132 ÉTUDES ET MÉMOIRES 



rer on t'ait bouillir la graine dans l'eau pendant quatre ou cinq 

 heures, jusqu'à ramollissement complet. La masse, encore chaude, 

 est enveloppée par portions, dans de la paille. Les paquets, liés aux 

 deux bouts, sont portés dans un cellier bien fermé et chautl'é. On 

 les V laisse 24 heures, puis on livre à la consommation. Le produit 

 a alors une odeur particulière. 



M . Yabé ' y a trouvé quatre microbes particuliers ainsi que de la 

 t\ rosine. de la s^uanine, de la leucine et de la xanthine. 



11 donne à l'analyse : 



Eau 15,32 



Proléino 41 ,42 



Huile 23,()îl 



Extractifs non azotés " 15,0;) 



Cendres - 3,08 



Il est donc plus riche que la graine et en même temps plus diges- 

 tible. 



Pinçf-Ming-Natto. — Il exige plus de temps que le précédent. 

 On emploie, pour la fabrication, du soja et de la farine de blé. 



On lave le soja et on le cuit jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli, 

 les graines restant entières. Puis on létend sur des nattes, en 

 mélange avec de la farine de blé, dans la proportion de t» de 

 farine, pour 10 de soja. On laisse sécher au soleil, puis on casse en 

 petits morceaux pour rendre la dessiccation plus con\plète. On met 

 ces morceaux dans des récipients avec de leau salée. Après 

 30- iO jours on sort les morceaux et on les laisse dessécher. S'il 

 faut les conserver on les laisse dans les récipients avec de 1 eau 

 salée. 



On peut parfumer le natto avec du gingembre, de l'écorce 

 d'orange, etc. 



On fabrique en Chine sous le nom de tao-tche un condiment 

 tout à fait semblable au natto des Japonais. 



1. liiill. hnil. (:»Ueiji> of .{(jriinlhire Japon, vol. 11. ir 2. 



[A suivre.) Li Yu Ying, 



CoiiKcHlrr (le />•'• r/^.ssf ,/u Mini^ti-re do V AtjriciiUuro de la Chine. 



et L. Grandvoinnet, 



Inr/énieiir ;if/ricolc [G.). 



