LE SOJA 



[Suite.) 



TIÏRI' II 

 Condiments pâteux. 



i^'I. — Misa. 



Le Miso est un aliment japonais k base de soja et de riz fermenté 

 et salé. C'est une matière de première nécessité pour les Japonais 

 qui en consomment 30 millions de kilos par an. Dans certaines régions 

 on en consomme jusqu à 120 g-rammes par jour et par personne. 



Préparation du Miso. — On peut employer le riz décortiqué 

 (Koos) ou le riz fermenté (Koji). Si on emploie le koos on obtient 

 la fermentation en mettant la bouillie dans un vase avant contenu 

 de la bière de riz (sackij. 



Voici comment on procède, d'après Kellner' ; on emploie : 



5 parties de soja. 



3-6 parties de koji de riz ou d'orge -. 



1-2 parties de sel. 



1 partie d'eau. 



Les graines de soja sont légèrement cuites, sèches, broyées en 

 farine grossière et mélangées à l'eau, au sel et au koji. La fermen- 

 tation est d'autant plus rapide qu'on met plus de koji et moins de 

 sel. Avec une fermentation rapide à la température de 70 à 90° on 

 peut avoir du miso en quatre jours ; avec une fermentation lente, la 

 fabrication peut durer six mois. On obtient une bouillie épaisse brun 

 rouge. 



1. Kellner, Sur la préparation du saké, du soyou et du miso 'Chemiker Zeilang, 

 1895, XIX. 120 et 265). 



2. ^'oir au chapitre : Soyou la préparation du koji. 



