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On emploiera plus de se\ en été qu'en hiver. En effet, les pro- 

 duits moins salés sont les meilleurs mais se conservent moins long- 

 temps. Il faut employer autant que possible de Teau non calcaire. 



Différentes espèces de miso. — û'aprcsKellner il a' aurait quatre 

 sortes de miso : 



l** Le miso blanc (Shiro Miso). — Il est préparé avec de g^rosses 

 graines de soja et avec du koji de riz. 11 est peu salé et est obtenu 

 par fermentation rapide à 70-90° en 3 ou i jours. Il peut se con- 

 server environ 2 jours. 



2'' Miso de Tokio. ( Yeddo Miso). — Il est obtenu avec les mêmes 

 substances mais la température de fermentation est beaucoup plus 

 basse (3o-45<') : de plus une partie du sel est ajoutée en solution 

 froide après le mélange. Il peut se conserver de 4 à lo mois. 



S" Miso de la campagne (Inaka Miso). — Il est fait avec du koji 

 d'orge. On chauffe les graines de soja jusqu'à coloration roug-e et 

 on fait le mélange 9 froid. La fermentation est très longue (11 à 12 

 mois). Il contient beaucoup de sel et peu se conserver un an. 



i** Le miso de Sandai (Sandai Miso ouAkaMiso). — La fabrication 

 est tout à fait dillerente. On cuit les graines de soja et on les réduit 

 en bouillie. Cette bouillie est comprimée en morceaux prismatiques 

 qui sont desséchés sur des nattes de paille pendant un mois ou 

 unmoisetdemi puis lavés à leau tiède, broyés, tamisés et mélan- 

 gés avec du koji d'orge, du sel et de l'eau froide. 



Le mélange rais dans une cave est travaillé au mortier tous les 

 deux mois. La fermentation a lieu dans un endroit frais et dure de 

 un an à un an et demi. Ce miso, qui est rouge, a un arôme tout 

 particulier et une saveur spéciale. 



Dans les familles japonaises, on fait souvent du miso avec le 

 résidu de la fabrication du Schojou auquel on ajoute des sucres, 

 des racines (Solanum melongena), de l'huile de sésame, çtc. 



Composition du miso. — Elle a été étudiée par Kellner et Kônig. 

 Nous donnons dans le tableau ci-dessous les résultats des analyses 

 faites par ces deux auteurs. 



