LE SO.IA 



215 



Kellncr 



Eau , &y.27 



Protéine Ijrule j 10.18 



Fibres '-99 



E.xtrait éthéré ' â.lO 



ExlracLifs non azotés 14.63 



Cendres 7 . 78 



Sel j 5-99 



Glucose '( ^--^S 



Matières solubles dans l'eau/ 



froide \ 



Alcol I <>-9!> 



Koni 



5 



53. 

 14. 



2 



7. 



6. 

 15. 

 12. 



i. 



2X. 



o 



50, 

 5. 



6.6 





p 

 O 



50.4 

 10 



18.9 

 12.5 



Dans ces recherches, il résulte que le niiso est très riche en azote 

 et en matières minérales. Il faut de plus remarquer que sa matière 

 sèche est à peu près entièrement assimilable. C'est donc un aliment 

 de premier ordre au point de vue de la qualité et de la dio^estibilité. 



Le miso contient 0,02 à 0,05 "'/o d'acides volatils et 0,14 à 

 0,27 "/o d'acides non volatils, exprimés en acide lactique. 



Parmi les substances azotées 27 à 42 "/o sont constituées par des 

 combinaisons autres que les albuminoïdes. 



5^ II. — Tao-Tjiung K 



C'est un aliment chinois correspondant au miso japonais. Il se 

 fabrique exclusivement avec les graines de soja blanc. 



Fabrication. — On laisse tremper les g'raines de soja pendant 

 deux jours dans Teau froide, on enlève les enveloppes qvii se 

 détachent alors très facilement ; puis on cuit les graines que l'on 

 étend ensuite sur des bambous tressés pour les laisser refroidir. 

 D'autre part, on grille dans une casserole en fer, un mélange à 



1. Voir les articles du D' Blocl) dans le Bnllefin des Se. Pharmacologiques. 



