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parties égales de riz ordinaire et de riz g-luant. Ce riz grillé est 

 mélangé avec le soja dans un récipient recouvert de feuilles d'hi- 

 biscus. On laisse au repos pendant deux jours. Use développe dans 

 la masse un champignon, semblable à lAspergillus orizae qui sac- 

 charifie lamidon du riz. Le mélange devient alors collant, gluant, 

 et de saveur douceâtre. On le sèche et on le porte dans un vase con- 

 tenant une solution de sel marin, et on abandonne jusqu'à ce que la 

 graine soit bien salée à Fintérieur. Puis on ajoute du sucre de palme 

 et on peut consommer. 



Propriétés. — Letao-tjiung est une bouillie épaisse, jaune rouge, 

 salée, d'odeur aigrie, dans laquelle on aperçoit encore les fragments 

 de la graine. Si on l'étudié au microscope, on s'aperçoit que les 

 membranes des cellules sont déchirées et que leur contenu est libre. 



Composition. — D après les analvses de Prinsen. le tao-tjiuug 

 aurait la composition suivante : 



Eau 62,80 



Huile 1,21 



Albumine 12, (i7 doul (i,9:î soluhlrs dansl'eau 



Cellulose '.\,~iH 



Hydrates de carbone. .. . 10 dont 8.74 solubles dans l'eau 



Chlorure de sodium 6,71 



Indéterminés 2,77 



11 y a donc peu de dillerençe au point de vue alimentaire entre le 

 miso et le tao-tjiung, sauf toutefois que ce dernier est un peu moins 

 riche en matières solubles dans l'eau. 



TITHK III 

 Sauces. 



J^ 1. — Schoyou (Soyou, Schoyu). 



Le shoyou fPhek-sze-You en chinois) est un condiment liquide 

 à base de soja dont la consommation annuelle est de 540-720 mil- 

 lions de litres. 11 existe au Japon 10.634 usines de schoyou fabri- 

 (juant 350 millions de litres par an (4889). A Nagasaki seulement, 

 lOusi^nes fabriquent 1.200.000 kilos de schoyou par an. 



