LE SOJA 217 



Ou linipoiie en Améiique, aux Indes, et en Europe. Toutefois il 

 franchit difficilement les chaudes latitudes. 



Le premier auteur européen qui ait décrit la fabrication du schoyou 

 est Kaempfer. Voici ce qu'il en disait: 



(( On prend une partie de haricots (soja) cuits très long-temps dans 

 l'eau, une partie de mug-^i (froment), une partie d'orge ou de seig-le 

 pulvérisé le seigle donne un produit plus noir), on mêle, on couvre 

 d'un linge et on laisse fermenter2i heures, on introduit dans un pot 

 d'argile et on couvre de sel en délavant deux parties d'eau avec la 

 moitié de la dose. Le lendemain on agite avec une spatule et on 

 continvie ainsi plusieurs jours de suite. Après trois mois on filtre 

 et on conserve la liqueur dans des vases en bois. Elle est d'autaut 

 plus liquide et meilleure qu'elle est âgée, v 



Cette fabrication a été bien perfectionnée, depuis. Le schoyou a 

 été étudié par Eugène Simon, Stift ' Belohoubeck - et Kellner •■. 

 (Test surtout ce dernier qui a donné les détails les plus complets 

 sur la fabrication. Tahara et Kitaopuis MM. Suzuki, Azo et Mitarai 

 ont étudié dans ses moindres détails la constitution chimique du 

 Schoyou. 



Fabrication du Schoi/ou. — Pour fabriquer du schoyou il suffit, 

 après avoir fait fermenter un mélange de soja etde blé avec ou sans 

 orgre, de le mélanger à de l'eau salée et de l'abandonner à lui-même. 

 Toutefois on trouve, suivant les rég-ions, des ditférences considérables 

 dans la manière d'opérer ; c'est pourquoi nous allons examiner 

 d'abord les matières à employer, ensuite la fabrication pi'oprement 

 dite dans ses diverses phases en prenant pour type celle qui est 

 décrite par Kellner et qui nous paraît la plus perfectionnée. 



Matières à einploi/ei-. — On emploie exclusivement le soja jaune. 



Le froment peut être remplacé en totalité ou en partie par de 

 l'orge nue. 



D'après les auteurs japonais, le sel employé a une grande 

 influence sur la qualité des produits. D'après l'un de ces auteurs. 



1 . Stit', Sur la compostion de la saudo (Juliresherichle tibèr der Fortschrilh' der 

 Pharmakognosie, Pharmacie iind To-ricolofiie, 1889, 506 . 



2. Belohoiibeck, Le schoyou iChemisches Centralhlat, 1800, 1-132). 



3. Kellnei', La préparation du saké, du soyou" et du miso {Chemiker Zeiliiiu/ . IMPT). 

 XL\. 120-265). 



