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le meilleur sel est celui de Dako, dans la province de Havinia. 

 Il recommande de le traiter de la façon suivante : 



On le met dans une boîte oij on le laisse séjourner cinq à sept 

 mois. 11 se forme alors sur la boîte une sorte de saunmre (ju'on 

 laisse de côté. On prend la couche supérieure du sel que 1 on fait 

 bouillir dans une chaudière puis on transvase le liquide et on le 

 aisse reposer. Le liquide décanté constitue la saumure qui sera 

 employée dans la fabrication du schoyou. 



Proportions à employer. — Eug-ène Simon, Kellner doiment : 



100 litres de soja, 

 100 litres blé ou orge. 



Et le docteur H. donne : 



2 vol. orge ou blé 



3 vol. soja. 



Fabrication. — Elle comprend deux phases : 



i*» Formation de moisissures sur les g-rains. 



2" Mélange du grain moisi avec de l'eau salée, fermentation. 



d) Formation ries moisissures. — Onpeutopérer de trois manières^ 

 différentes : 



!'• Faire cuire rapidement dans l'eau, le blé et le soja, les mélan- 

 ger ensuite et les étendre en couche mince jusqu'à moisissure à peu 

 près complète. 



2" Faire cuire le soja dans l'eau, ajouter le froment grillé et 

 moulu. En faire des pains que l'on laisse moisir Procédé décrit 

 par Eugène Simon). 



3° Préparer le koji (riz fermenté) que l'on mélange avec une 

 partie du froment pour le faire moisir en tablettes qui sont ajoutée.s- 

 ensuite au restant de la matière jusqu'à ce que le tout soit moisi. 



Pour faire cuirele soja, on évitera toujours de prendre del'eau cal- 

 caire qui empêcherait le ramollissement des grains, même après 

 une ébullition prolongée. 



La production des moisissures a lieu généralement dans une 

 chambre dont les ouvertures sont matelassées avec delà paille fixée 

 au moyen de lattes de bambou. Les parois portent deux vitres à 

 hauteur d'homme pour permettre de voir à l'intérieur car on ne 

 doit pas pénétrer dans la chambre plus de uneà deux fois pendant tout 

 le temps que dure la production des moisissures. (]ette première oj)é- 



