LE SOJA 21 IJ 



ration dure de 8 à 25 jours suivant la température. La moisissure 

 doit être bleu verdâtre, épaisse et ressemblant à du velours. Les 

 grandes moisissures, blanches ou noires, ne valent rien et doivent 

 être enlevées immédiatement. 



Comme la fabrication au moyen de koji donne les résultats les 

 plus sûrs, nous allons la décrire d'après Kellner '. 



Pour préparer le koji on laisse tremper le riz jusqu'à ce qu il 

 soit bien ramolli, puis on le laisse sécher, jusqu'à ce que la tempé- 

 rature soit descendue à 28". On le mélange alors avec des spores 

 d'Aspergillus orizae. On porte le mélange à 20° pendant 24 heures. 

 Il s'échauffe et la température monte à 40". On divise la masse en 

 tablettes parallélépipédiques que Ton met dans la partie la plus 

 chaude du cellier. Après 12 à 24 heures on pétrit les tablettes pour 

 les refroidir et séparer les g-rains. Si la température ne baisse pas 

 on arrose avec un peu d'eau, enfin on laisse sécher 3 ou i jours et 

 on a le koji. 



Le koji une fois obtenu, on le mélange avec le quart du froment 

 pulvérisé. On en forme des tablettes qu'on laisse dans un endroit 

 chaud; le reste du froment est torréfié jusqu'au brun clair et broyé. 

 Les graines de soja sont cuites et réduites en bouillie. On mélange 

 le soja, les tablettes, la farine de froment grillé et on abandonne le 

 tout 3 jours à 25". 



b) Fermentation. — Les gi'ains une fois moisis sont jetés dans des 

 cuves ou mélangés avec de l'eau salée. La quantité de sel est très 

 variable avec les usines, de 2/3 à 2 fois le poids des grains moisis. 

 On obtient une masse mi-solide qui est brassée une fois par jour 

 en hiver et 2 à 4 fois par jour en été. 



Il se produit une fermentation que la présence d luie grande 

 quantité de sel ralentit considérablement. Dans cette fermentation 

 il ne se produit ni acide carbonique, ni alcool. En effet, ce sont les 

 matières azotées qui sont décomposées et qui donnent naissance 

 à des corps de formule simple : alanine, leucine, proline, lysine, 

 tyroïne, phénylalanine, etc. La masse se fluidifie peu à peu, brunit 

 et prend l'arôme du vin de Malaga. 



La durée de la fermentation est très variable. Les meilleures 

 sauces ne sont à point qu'au bout de o ans, mais on peut avoir de 

 bons produits au bout de 6 à 8 mois. 



1 . Kellner. loc. cit. 



