220 ÉTUDES ET MÉMOIRES 



Produils Dhlcnus. -- Lorsque kt sauce est jugée bonne, on place 

 toute la niasse dans des sacs en coton, en clianvre ou en filasse de 

 palmier et on porte sous une presse. Le jus qu'on obtient ainsi est 

 le schoyou de première qualité, mais vu son prix élevé il n'est vendu 

 pur que dans les villes riches {Yeddo et Miacco). Le résidu est 

 mélangée avec de l'eau salée et donne après une fermentation de six 

 mois une sauce inférieure qui sert à faire des coupages. 



Le prix est d'environ 20 francs les 100 kilos. 



Le Schoyou se conserve très facilement en barils ou en bouteilles 

 pendant plusieurs années. 



Perfectionnements à apporter à lu fabrication. — Nous avons 

 reconnu que les mauvais résultats obtenus dans un grand nombre 

 de cas étaient dus à ce que le travail microbien de la fermentation 

 était absolument abandonné au hasard. Nous avons donc songé i\ 

 opérer en milieu aseptique : pour cela nous employons au lieu de 

 la graine, le lait ou le bouillon de soja. Le liquide est aseptisé puis 

 ensemencé au moyen de cultures pures. 



Ce procédé présente comme avantages : 



I" D'être plus rapide, car le lait (ou le bouillon) est plus facile- 

 ment attaquable que les tablettes. 



2" D'être plus sûr, car on n'a pas à craindre les contaminations 

 par les microbes étrangers. 



.'V' De donner des résultats toujours identiques. 



On obtient d'ailleurs des qualités de sauce aussi bonnes que les 

 bonnes sauces actuelles. 



Propriétés du Soyou. 



Le soyou est un li([uide brun limpide d'un arôme très agréable 

 et d'un goût fortement salé. On l'emploie pour corser tous les ali- 

 ments (teou-fou, viande, légumes, etc.) il est d'ailleurs déjà très 

 connu en Rurope. et surtout en Angleterre. 



Son poids spécifique est d'après Kellner de 1,18 à 1.19: d'après 

 Tahara et Kitao de \ A^ à 1.75. 



Composition chimique du Soyou. 

 La composition chimique du Soyou a été étudiée par Kellner ', 



1 . Loc. cil. 



