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La plus Jurande partie de l'azote du sojou se trouve donc sous 

 forme de composés très simples non alimentaires. Le soyoune peut 

 donc être considéré comme un aliment proprement dit, mais seule- 

 ment comme un condiment. 



Poussant plus loin leurs recherches, MM. Suzuki, Azo et Mitarai 

 ont trouvé dans deux litres de soyou : 



Alauiiu' j)iii'e 1 gr. (l 



Alanine impure "> gr. 



Leucine '^ n^'- 



ProlJm*. 3 gr. 



Lysine 2 gr. (J 



Ammoniaque 4 gr. i 



.Mhumine 5 gr. 4 



Acide t'ormique gr. 10 



Acide acétique gr. 40 



Acide lactique 3 gr. 20 



En eti'ec tuant ces recherches ils ont trouvé deux nouvelles j)ases 

 de formule : 



C'^H" N^ (1 ^r. pour 2 litres de soyou) 

 G4Hi-2N'^ (0 gr. 2 pour 2 litres de .soyou). 



Ils ont de plus constaté l.i présence de tyrosine. cy.stine, acide 

 asparagique. phénylalanine. matières polypeptidicjues. 



Arôme du Soyou. — D'après Tahara et Kitao, l'arôme du soyou 

 serait dû à une substance cristallisée insoluble dans l'eau, l'éther, 

 le chloroforme et le sulfure de carbone, difficilement soluble dans 

 I alcool à 90". La composition centésimale de cette substance serait: 



Carbone 49,84 



Hydrogène 9,66 



Azote 11,84 



Soufre 8,68 



(Jpndres. — Les cendres du soyou contiennent : 



Chlorure de sodium 87 "/o 



Acide sulfurique 2,84 



Acide phosphorique 2,64 



Magnésie 3,90 



Belohoubeck a trouvé dans le soyou deux séries de microbes : des 

 saccharomvcés et des bactéries. 



