LE SOJA 223 



§ II. — Tsiaiig-Yeou. 



Le Tsiang--Yeou est une sauce chinoise qui est fabriquée comme 

 le soyou japonais et qui remplace ce dernier en Chine. Toutefois le 

 'rsianfj:-Yeou est beaucoup plus foncé que le soyou et n'a pas abso- 

 lument le même goût. 



,^ III. — Ketjap. 



I^e Ketjup est une sauce de soja qui remplace le soyou à Java. 

 Sa fabrication est toutefois moins perfectionnée. Voici comment on 

 opère : 



On mélange une mesure de soja et une mesure de froment. Le fro- 

 ment peut être employé soit en graine, soit en gruaux brûlés ou mou- 

 lus. Les sauces obtenues avec les gruaux sont limpides ; celles obte- 

 nues avec le blé sont noires et épaisses. 



Le mélange est enfermé pendant 8 jours et se couvre de moisissures. 

 On le sèche alors un jour au soleil. D'autre part on fait dissoudre une 

 mesure de sel dans deux mesures 1/2 d'eau bouillante ; on laisse repo- 

 ser 12 hevu'es et on décante. On ajoute les grains moisis à l'eau salée 

 et on laisse fermenter. 



^A suivre.) Li Yu Ying, 



Conseiller de /■"<' classe au Ministère de V Agriculture de la Chine. 



et L. Grandvoinnet, 



Ingénieur agricole {G.). 



