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loisque les arbres seront plus âgés ; mais il parait probable ([ue 

 l'on pourrait, dès à présent, l'atténuer dons une très larg-e mesure 

 en apportant encore plus de soins à la fermentation et en récoltant 

 seulement des fruits bien mûrs. 



Ce goût de terroir parait aussi pouvoir être corrigé j)ai- une 

 torréfaction bien conduite. 



Cacao comparable aux belles sortes de Bahia et de San Thonié 

 et convenant parfaitement à la fabrication des bons chocolats à 

 cuire de qualité courante renfermant 60 "/o de sucre. 



Les divers traitements industriels ont donné les résultats sui- 

 vants : 



Par rapport au cacao brut employé : 



Perte au criblage (petits grains, 



débris, etc.) : 0,27 a 0,29 "/„ 



Perte à la cuisson : 5,52 k 5,62 "/" pour le 1"' lut . 



— 7,2 7o pour le 2". 

 Proportion de coques, germes, pous- 

 sières et débris : 13,75 à 14,40 "/o 



se décomposant approximativement comme suit : 



Coques 9,00 'Vo à IJ "/„ 



Germes 1,00 «/o 



Poussières et débris . 3 à i- "/o 



La perte totale résultant du nettoyage, de la torréfaction, de la 

 décortication et du dégermage a varié entre 18 "/o et 21,6 "/o. 

 soit environ 1/5 correspondant à un rendement en cacao torréfié 

 utilisable de 78, i à 82 "/„ des graines brutes 'soit environ les 4/5). 



Rendement industriel en beurre satisfaisant, atteignant 27,6 ;i 

 28 "/o du poids du cacao torréfié et nettoyé soumis à l'action des 

 presses, comme le montrent les résultats suivants : 



Traitement du cacao torréfié et décortiqué : 



Rendement industriel en beurre. . 27. (iO "/„ 28 °/o 

 Rendement industriel en marc ou 



tourteau de cacao 72,40 7,. "'O 7„ 



Perte dans les appareils 2 °|^, 



Totaux 100,00 100 



