t^LE SOJA 



[Suite.) 



^ IV. — Tuong. 



Le Tuonj^ i est un condiment annamite qui remplace le nuoc mau 

 (saiimure de poisson). 11 se prépare au riz ou au maïs. 



Tuong au riz. — C'est une infusion de soja grillé cpie 1 on fait 

 fermenter d'abord seule puis avec du riz moisi. 



On emploie six parties de riz non cuit pour cinq de soja. On fait 

 cuire le riz et on le laisse se recouvrir de moisissures, en broyant de 

 temps en temps pour que le champignon pénètre toute la masse. 

 D'autre part, on fait griller le soja jusqu'à ce qu'il prenne une teinte 

 marron ; on le réduit alors en poussière et on le fait cuire avec 1 eau. 

 Le jus obtenu est laissé pendant une semaine dans une jarre. Au 

 bout de ce temps il devient noir. On ajoute alors le riz moisi. Le 

 mélange est abandonné à lui-même pendant 15 jours. 11 devient alors- 

 consommable. 



Le Tuong est, lorsqu'il est réussi, doux, légèrement sucré. 11 a 

 une teinte rougeàtre. S'il est trop épais on ajoute 1/3 de sel. 



Cette préparation est très délicate et si elle est bien réussie c'est, 

 d'après les traditions annamites, un indice de bonheur et de prospé- 

 rité pour In maison. 



Tuong de maïs. — Dans la préparation du Tuong de mais on ne 

 fait pas cuire le soja avec l'eau. 



On grille le maïs, on le moud, on le tamise et on l'asperge avec 

 de l'eau. On l'étend ensuite en couche mince sur un grand van en 

 recouvrant de feuilles. On laisse moisir 4 ou 5 jours ; l'apparition 

 de taches jaunes est un bon indice. Au bout de ce temps on le met 

 à fermenter dans l'eau salée (4 de sel pour 10 de maïs). Au bout de 

 5 à 7 jours on ajoute le soja grillé, tamisé et mélangé avec de l'eau 



1. Bui (Juang Chieu, Les cultures vivrières au Toiikin Biillp.lin écnnoini<HH' de 

 r Indo-Chine, nouv. série, n" 48, 115). 



