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LE SOJA 303 



froide salée. Si la masse est trop compacte on ajoute de l'eau salée. 

 La pâte obtenue est abandonnée au soleil pendant 13 jours. On remue 

 seulement le matin avant le lever du soleil et on remet le couvercle 

 sur la jarre dès que le soleil a disparu. 



§ V. — Tao-Yu. 



C'est un condiment très usité en Chine et au Japon. 11 a été étu- 

 dié en détail par Prinsen '. 11 se fabrique avec le soja noir. 



Fabrication. — On cuit la graine dans l'eau et on la fait sécher 

 une demi-journée au soleil sur des bambous tressés. On la porte 

 ensuite à l'ombre en la recouvrant de feuilles d'hibiscus. Il se déve- 

 loppe un champig'non qu'on laisse fructiiier ; la g'raine devient brun 

 verdàtre. On la sèche alors au soleil pendant quelques jours, puis 

 on la jette dans une solution froide et concentrée de sel marin. On 

 porte le mélange 8 jours au soleil puis on le cuit. On recueille le 

 liquide et on le remplace par de l'eau, on recuit, et ainsi de suite 

 jusqu'à ce que le résidu ne soit plus salé. On réunit les liqueurs 

 ainsi séparées, on les tamise, on leur ajoute diverses plantes (herbes 

 à soja des droguistes chinois), de l'anis étoile, de sucre de palme, 

 etc., et on cuit jusqu'à apparition des cristaux de sel. Le produit est 

 alors prêt à être consommé. 



Propriétés. — Le Tao-Yu est un liquide noir à odevir agréable, 

 très épais, limpide en général, mais contenant quelquefois un sédi- 

 ment visqueux. 



Si on lui ajoute de l'eau, il se trouble, mais redevient limpide par 

 addition de sel. 



Son poids spécifique est, d'après Prinsen, de 1,254. 



Composition chimique. — D'après Prinsen, le Tao-Yu donnerait 

 à l'analyse les résultats suivants : 



Eau o7,12 



Sucre et glucose 15 



Substance azotée soluble dans l'alcool 4,87 



Substance azotée insoluble dans l'alcool 2,62 



Substance non azotée soluble dans l'alcool 0,25 



Substance non azotée insoluble dans l'alcool 0,78 



Sel marin 17,11 



Autres éléments, non comprises les cendres 1,65 



]. Prinsen, Einige chinesische Sojabohnenpreparate Chemiker Zeiliing, 1896). 



