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Toujours d'après Prinsen, la matière insolul)le dans l'alcool est 

 formée de peptones et de légumine (soluble dans les solutions salines 

 concentrées et précipitée de ces dernières par la chaleur), dont la 

 composition centésimale est : 



Carbone UljlÔ 



Hydrogène 7,11 



Azote 15,19 



La richesse en matières azotées du Tao-Yu provient de ce que 

 pendant la fermentation, le mycélium du chainpig-non traverse et 

 dig-ère les parois très épaisses des cellules à albuminoïdes, il met 

 ainsi la légumine en liberté. La solution de sel dissout ensuite la 

 légumine, les peptones, l'asparagine. la leucine, etc., qui se sont 

 formées pendant la fermentation. 



CHAPITRE VI 



PRODUITS DE CONFISERIE 



§1. — Confiture de soja. 



()n peut, en éliminant toutes les parties inutilisables de la graine 

 de soja et en lui ajoutant du sucre, préparer une confiture semblable, 

 comme aspect et comme goût, à la crème de marron. Elle est tou- 

 tefois plus riche que cette dernière en matières g-rasses et en matières 

 minérales, comme le montrent les analyses comparatives suivantes : 



Les différents éléments nutritifs sont donc beaucoup mieux 

 é((uilibrés dans la crème de soja que dans celle de marron . 



An point de vue de la dig-estibilité, la confiture de soja est réel- 



