LE SOJA 307 



On emploie les difîérentes matières dans les proportions suivantes : 



Riz rouge (Hong-my) 75 livres 



Soja 27 — 



Feuilles de Chan-kiue (Glycosmis citrifolia). 14 — 



Vieux kiu-tsée 4 onces 



On sèche les feuilles de Chan-kiue à Fair puis à Fétuve en les 

 recouvrant d'un drap pour garder le parfum. 



Les grains de soja sont cuits dans leau douce pendant 24 heures. 



Le riz est jeté dans l'eau bouillante et retiré au bout de 

 10 minutes. On létend sur une table où on le remue avec des pelles 

 en bois. Quand il est refroidi, on répand par-dessus le soja, le fer- 

 ment et (]han-kiue pulvérisé. On brasse et on pétrit le tout, puis 

 on le foule pendant 1o minutes dans une auge. 



La pâte obtenue est moulée en pains d'une livre en forme de 

 parallélépipèdes qui sont rangés sur une planche recouverte de riz 

 sec après avoir appliqué les deux faces sur la couche de riz. 



Après 10 à 20 heures, suivant la saison, les pains deviennent 

 grisâtres et sont boui^souflés. On les enlève alors. Après quatre ou 

 cinq jours ils deviennent blanchâtres. On les sèche sur des filets 

 dans une chambre bien close (de quatre à huit jours, suivant la 

 saison). Puis on les met au soleil deux ou quatre jours et enfin 

 dans une étuve, sous un drap pendant 24 heures. Ils peuvent alors 

 se conserver deux ou trois ans. 



§ II. — Ferments lactiques, 



Les laits fermentes sont de plus en plus employés en thérapeu- 

 tique. On connaît les avantages du lait de soja fermenté. Il ne 

 serait pas moins intéressant de voir des ferments lactiques à base 

 de soja. 



Ces derniers sont présentés sous forme de poudre et de pastilles 

 comme les ferments lactiques préparés avec du lait ordinaire, et la 

 technique de ces préparations à base de soja ne diffère pas essen- 

 tiellement de celle des ferments à base de lait ordinaire. 



