362 ÉTUDES ET MÉMOllŒS 



Usages locaux. 



Pour conserver les racines, le procédé le plus répandu consiste à 

 les laisser en terre. 



Le meilleur mode de conservation est le suivant : les racines sont 

 lavées, puis à laide d'une lame emmanchée ayant la forme d'un 

 couteau de cuisine, on enlève l'écorce, on fend la racine en deux 

 dans le sens de la longueur, on extrait la partie dure qui se trouve 

 au milieu, on coupe en morceaux de 8 à 10 centimètres de long et 

 on les expose au soleil pendant plusieurs jours jusqu'à ce que la 

 dessiccation soit assez avancée pour éviter la moisissure. Cette 

 préparation ne peut se faire pendant la saison des pluies, l'état 

 hygrométri(pie de l'atmosphère étant trop élevé pour permettre une 

 dessiccation suffisante. 



Le manioc ainsi préparé peut rester plusieurs mois sans altéra- 

 tion et c'est ce produit que, suivant leurs besoins, les indigènes 

 transforment en farine. 



Fahrication de la, farine. — Les racines lavées, pelées et séchées 

 au soleil sont mises dans un mortier creusé dans un tronc d'arbre 

 où les femmes, munies de pilons en bois, les réduisent en poudre ; 

 on passe ensuite cette farine grossière dans un tamis très fin en 

 forme de cylindre de 40 à .50 centimètres de diamètre, dont les 

 parois latérales sont tressées très serré ; on sépare ainsi la farine 

 des fragments grossiers et des matières étrangères qui restent dans 

 le tamis. Ce résidu renferme encore une certaine quantité de farine ; 

 il est broyé à nouveau et séparé au tamis une deuxième et troisième 

 fois. Après ces trois opérations, les résidus sont donnés en nourri- 

 ture aux poules et aux canards. 



Cette farine bouillie dans l'eau sert à faire les mets indigènes 

 connus sous les noms de calalou et couscous. 



Fabrication de l amidon. — Les racines sont traitées aussitôt 

 après l'arrachage, car elles s'altèrent avec rapidité; deux ou trois 

 jours après leur sortie de terre, on voit déjà des veines qui les sil- 

 lonnent et qui Indiquent qu'elles sont en voie de décomposition. On 

 a remarqué, du reste, que plus la racine est riche en fécule, plus 

 elle s'altère vite. 



Les tubercules sont donc lavés, pelés, réduits en pulpe, au 



