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moyen d'une râpe en fer blanc fixée sur une planchette en bois ; 

 cette opération détruit les parois cellulaires et laisse libres les grains 

 d'amidon. On délaie le produit obtenu avec un peu d'eau dans une 

 calebasse, puis on verse -cette bouillie dans un morceau d'étoffe 

 légère, cousu en forme de sac et qui sert de tamis; l'eau passe au 

 travers entraînant avec elle les grains d'amidon qu'elle tient en 

 suspension ; on presse un peu pour activer l'écoulement. La matière 

 restant dans la poche est étendue au soleil et chauffée légèrement 

 dans une jarre pour compléter la dessiccation. Le gari ainsi pré- 

 paré rentre dans la préparation d'une foule de mets indigènes ; on 

 le boit délayé dans l'eau sucrée, on en fait du pain. Le gari jeté 

 dans l'eau bouillante pendant deux minutes forme une boule très 

 dure qu'on mange avec l'huile de palme. Mélangé avec du piment 

 et du sel, il forme un plat apprécié des naturels. 



L'eau qui s'est écoulée du sac en toile contient en suspension 

 des grains d'amidon ; cette eau, aux environs des villes européennes, 

 est recueillie par les indigènes qui la laissent reposer quelque 

 temps dans des jarres, la décantent et obtiennent ainsi un amidon 

 très fin qu'ils vendent aux blanchisseurs pour empeser le linge. 

 Dans la brousse, cette eau n'est pas recueillie. 



Les indigènes consomment encore le manioc en le faisant bouillir 

 après l'avoir débarrassé de son écorce, et le mangent ainsi avec de 

 l'huile de palme ou du piment. 



Toutes ces préparations alimentaires sont précédées chez les 

 Yoruba, en Nigeria, d"un trempage de quatre à cinq jours dans 

 l'eau pour enlever aux racines l'acide cyanhydrique qu'elles con- 

 tiennent à dose toxique. 



Fabrication du tapioca. — On fabrique du tapioca à Agoué, 

 petit village autrefois très important situé entre la lagune et la mer 

 à 15 kilomètres à l'ouest de Grand-Popo, et dans quelques centres 

 des pays Egbas. 



Le début de l'opération est identique à celui de la fabrication du 

 gari, mais après le ràpage. quand on délaie avec l'eau, on remue et 

 on écrase la pulpe avec la main pour que la plus grande partie 

 d'amidon possible se mette en suspension dans l'eau, puis on presse 

 fortement le sac, on recommence ce malaxage trois ou quatre fois. 

 L'eau est recueillie dans des calebasses propres où on la laisse 

 reposer et l'on décante. 



