LE SÉSAMt: DK L EXTKÈME-ORIKÎST 2/ 



L huile de sésame est constituée par les g'iycérides des acides 

 gras suivants : 



Concrets (12 à 20 "/o) = palmitique. 



stéarique. 

 Fluides (80 à 88»/o) = oléique. 



linoléique. 



A côté de ces constituants principaux on a pu constater la pré- 

 sence d'une petite quantité (moins de l°/o de matières g-rasses insa- 

 ponifiables, dans lesquelles on a réussi à déceler plusieurs corps 

 différents : 



L,& phytostérine. alcool spécial à l'huile de sésame. 



La sésarnine, corps k fonctions indéterminées, spécial également 

 à l'huile de sésame. 



A 4" C. l'huile de sésame paraît encore parfaitement tluide, elle 

 ne se congèle qu'à — o** G. et se prend en une masse d'un blanc 

 jaunâtre translucide, rappelant la consistance de l'huile de palmiste, 

 à laquelle elle ressemble beaucoup, toutefois elle est exempte de tout 

 dépôt granuleux. 



Chauffée à 100°, l'huile de sésame commence à bouillir sensible- 

 ment. 



A loO** C. elle commence à chang-er de couleur et devient de 

 plus en plus pâle jusqu'à 215°. Il s'en dég-a^^e à ce moment des 

 vapeurs blanches. Au fur et à mesure qu'elle refroidit, elle reprend 

 sa couleur naturelle. A partir de 300°. l'huile .se colore de plus en 

 plus jusqu'à devenir brun foncé. Une fois refroidie, elle laisse, 

 comme la glycérine, voir sous l'incidence oblique de la lumière un 

 reflet très apparent vert-serin (Fritsch). 



L'huile de sésame agitée avec de Féther sulfurique donne une 

 émulsion blanche. Après un court re[)os les deux liquides se séparent 

 mais l'huile se trouve presque entièrement décolorée. 



Traitée par l'acide sulfurique concentré, elle se colore au bout de 

 quelques instants en brun rougeàtre foncé et prend un aspect géla- 

 tineux. Si on la chauffe avec l'acide, la coloration augmente, et 

 Ion constate un dégagement d'acide sulfureux. Si l'on mélange ce 

 liquide avec de l'eau après l'avoir soumis à la chaleur, on voit se 

 former un dépôt caséeux, en partie blanc et en partie pourpre 

 (Fritsch). 



L'acide chlorhydrique concentré ne produit aucune altération, 

 même lorsqu'on porte le mélange jusqu'à l'ébullition, l'huile con- 

 .serve sa couleur primitive et sa fluidité ne parait pas changée. 



