178 ÉTUDES ET MÉMOIRES 



Depuis ces dernières années la science alimentaire a fait de 

 grands progrès. Elle enseigne les moyens de se nourrir économi- 

 quement et rationnellement. Mais le goût est aussi une condition 

 essentielle pour les aliments car il constitue une nécessité physio- 

 logique. Lindustrie alimentaire peut facilement, à ce point de vue, 

 résoudre le problème. 



Les produits à base de soja remplissent merveilleusement les 

 conditions physiologiques, économiques ou gastronomiques ensei- 

 gnées par les sciences ou exigées par les consommateurs. 



De l'étude de la valeur alimentaire du soja il ressort que : 



1° Le soja et ses dérivés sont plus riches ou aussi riches que la 

 viande en niatières azotées et en matières grasses. Ce sont donc 

 des aliments de choix pour les végétariens et les végétaliens. 



2*^ Le lait obtenu au moyen du soja peut être considéré pratique- 

 ment comme une variété des laits usuels. Il est très intéressant 

 pour le régime lacté et l'allaitement artificiel. 



3" Le soja est très riche en matières minérales et surtout en 

 acide phosphorique. C'est donc un aliment réminéralisateur par 

 excellence. 



4" Le soja, étant pauvre en hydrates de carbone, sera par consé- 

 quent précieux pour les diabétiques. 



o° Les aliments à base de soja, étant très nutritifs sous un faible 

 volume, seront indiqués pour l'alimentation des dyspeptiques. 



6" Le soja, tout en étant plus riche que la viande en matières 

 azotées, a sur elle l'avantage de renfermer cet azote sous forme de 

 paranucléoalbuminoïdes ne donnant pas d'acide urique, ce (pii le 

 recommande aux arthritiques. 11 est moins excitant pour les pei- 

 sonnes atteintes de maladies nerveuses. 



En dehors de leur emploi dans l'alimentation humaine, tani au 

 point de vue général qu à celui des régimes spéciaux, le soja et 

 les résidus de fabrication peuvent être utilisés avantageusement 

 pour la nourriture des animaux domestiques. 



Au point de vue agricole le soja constitue une plante peu exi- 

 geante et très productive. Il a pour l'azote atmosphérique un pou- 

 voir fixateur plus grand i[uo celui des autres légumineuses 

 employées en agriculture. 



Knlin il ne faut pas oublier les nond)reuses applications indus- 

 trielles que peuvent avoir l'huile et la caséine de soja. 



Ce court exposé démontre l'importance exceptionnelle que peut 



