LE SOJA '{Gl) 



soluble dans un excès de réactif. L'acide azotique la reprécipite de 

 ces solutions. 



Les acides concentrés la dissolvent, en donnant une coloration 

 violette avec Tacide chlorhydrique, rouge foncé avec l'acide sulfu- 

 rique et jaune avec l'acide azotique. 



Elle est soluble dans les solutions de phosphate, chlorure, sulfate 

 et azotate de soude, de chlorure d ammonium, chlorure de potas- 

 sium, de sulfate de magnésie. 



La caséine retirée par le chlorure de sodium et qui est inso- 

 luble dans la potasse est une modification de la caséine soluble. 

 Elle a été appelée caséine insoluble par Meissl et Bôcker. Sa pro- 

 j)ortion augmente au fur et à mesure que la graine vieillit et quand 

 on la torréfie. 



Bien que différant quelque peu par sa composition chimique, 

 des caséines animales, la légumine leur est parfaitement compa- 

 rable, et ce n'est pas sans raison qu'on Ta appelée caséine végé- 

 tale. Les diftérences qu'elle présente avec les caséines animales 

 sont en effet de même ordre que celles que ces dernières présentent 

 entre elles. D'ailleurs, la caséine végétale a bien des points com- 

 muns avec les caséines animales ^. Elle est coagulée par les acides 

 étendus et le ferment lab, elle est attaquée par le ferment lactique 

 et donne avec ces microorganismes les mêmes produits que les 

 caséines animales. 



On peut donc dire que la légumine n'est autre chose qu une variété 

 de caséine. 



Albumine du soja. — La composition centésimale (cendres à 

 part] est la suivante : 



Carbone o2,^J8 



Hydrogène 7 



Azote I7,2:> 



Elle se coagule à (^0". 



Elle est soluble dans la potasse étendue, reprécipitée par l'acide 

 acétique et redissoute dans un excès de ce réactif. 



Elle se dissout difficilement dans les acides étendus. C'est un 

 produit de transformation de la caséine car Meissl et B<')cker ont 



I. Berthelot. (Chimie ory:nii(jiie. 



Bal. du Jardin colonial. 1911. li. — N" loi. 26 



