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passé de lu caséine à 1 all)uniine en dissolvant la pi-eniièrc dans \h 

 potasse et précipitant par 1 acide acéticpie. 



Matières .sur rres. — En 1881. Levallois a trouvé dans la yriimc 

 1) à I I " „ dune matière sucrée incristallisable. analogue au sucic dr 

 canne, mais qui en diilere en ce (pie, chautlee avec l'acide azoticpie. 

 elle donne de l'acide acétique et de l'acide niucir/iic. 



La saccharose, en présence d'acide azo'tique étendu à chaud 

 donne de 1 acide saccharicpie, de l'acide oxalique et de 1 acide eassd- 

 nique. 



Le niénie acide transforme U' lactose en un mélange d acidr 

 inii(i(/ii('. d'acide saccharique, d'acide tartrique et d'acide oxalique. 

 La proportion d acide mucique peut atteindre -iS " „. 



La présence d'acide mucifjue dans les produits d oxydai kui du 

 sucre de soja le i-aj)proche donc du lactose et 1 éloigne du siiccha- 

 l'ose. 



D'après Slingl e( Morawski il887). il y aurait dans \v soja du 

 sucre de canne mélangé avec des sucres incristallisal)les à pouvoii- 

 rotatoire plus élevé que le sucre de canne, mais diminuant aju'ès 

 inversion, donnant de l'acide mucique par action de 1 acide azoticpie. 

 ne réduisant la liqueur de Fehling (pi'après trois heures d'éhuUition 

 avec l'acide suliuricpie étendu sans qu'on puisse affirmer s'ils se 

 sont transformés en glucose et lévulose. 



M. Ma((uenne pense que le sucre de soja est peut-être identique' 

 à la galactane qui donne du galactose par hydrolyse et de 1 acide 

 mucique i)ar oxydation. 



(h' Muni/, a montré cpie l'origine du lactose doit èire ra[)|)(iitée 

 aux galaelt)ni's (pii existenî, dans beauc<)U[) de léguniiiicusc's. 



Le sucre de soia a donc de "T'andes analogies avei' le lactose, ce 

 qui est important à considérer dans la fabrication Au lail végétal. 



Le sucre de soja a une saveur légèremeid sucrée. Précipité de sa 

 solution alcoolique par l'éther puis, séché à 100" dans le vide, il 

 forme une masse spongieuse très déliquescente. 



II fermente rapidement et intégralement en présence de la levure 

 de bière et donne du glucose. Il ne réduit pas dirt'ctemenl la 

 licpu'ur cupro-])otassi(pu', mais seulement après ébulilion avec les 

 acides minc-raux. Il devi(^ la luniièi'e poiaiisi'e de II")" -i droite et 

 .'{.'i" seulenieiii ajires invei^^ion. 



