LE SOJA 



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LE SOJA DANS L ALIMENTATION HUMAINE 



Avant d'aborder l'étude des principaux produits à base de soja, 

 nous allons examiner le rôle que doit jouer cette plante dans lali- 

 mentation humaine, d'abord au point de vue de l'alimentation 

 générale : 



1° Au point de vue physiologique ; 



l" Au point de vue économique ; 



3° Au point de vue gastronomique. 



Nous nous occuperons ensuite de son rôle dans les différents 

 régimes spéciaux : antidiabétique, végétarien, réminéralisateur, 

 lacté, etc. 



TITRE PREMIER 



Le soja dans l'alimentation générale. 



§ I. — Au point de vue pliysiologique. 



Les légumineuses, en général, possèdent sur les autres végétaux 

 et même sur la viande les avantages suivants, au point de vue 

 physiologique : 



1° Plus grande richesse en azote ; 



2° Malgré cette abondance d'azote, une richesse suffisante en 

 hydrates de carbone, d'où valeur calorifique élevée ; 



3° Plus grande richesse en matières minérales. 



En elTet, les graines des légumineuses usuelles contiennent plus 

 de 20 °/o en moyenne, de matières azotées (légumine, albumine, 

 etc.). Elles sont donc des aliments azotés 'de premier ordre. Elles 

 contiennent en outre de .^30 à 00 «/„ d'hydrates de carbone i, ce qui, 



1. E. Maurel, Traité de l'alimentation et de la nutrition. 



