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ÉTUDES ET MÉMOIRES 



malgré leur pauvreté en corps gras, leur permet d'avoir une valeur 

 calorifique très élevée, puisqu'elle arrive au moins à 350 calo- 

 ries pour 100 grammes K Enfin, elles sont plus riches que tous 

 les autres aliments en matières minérales, puisqu'elles en con- 

 tiennent plus de 2 "/o et surtout en acide phosphorique. 



Les lég-umineuses sont donc des aliments à peu près complets 

 dans lesquels les proportions des différents éléments nutritifs sont 

 très bien équilibrées. 



« Riibner a pu maintenir l'équilibre azoté et carboné de ses 

 sujets en expérience, uniquement avec 530 grammes par jour de 

 pois secs donnés en bouillie 2. » 



Comparons maintenant le soja avec les autres légumineuses. 



Le tableau suivant va nous permettre de faire cette comparaison 

 au point de vue chimique ^. 



De ce tableau on peut tirer facilement les conclusions suivantes : 



Lentilles 



Haricots 



Pois 



Fève 



Soja 



\ Max : 

 ( Min:, 

 > Max : 

 I Min : 

 S Max: 

 ( Min : 

 ; Max : 

 ( Min : 

 , Max ; 





Min 



13.50 

 Il » 

 20. 40 



8.50 

 14.20 



9.80 

 15.30 

 10.60 

 11.30 

 10 » 



q; en 



2 1 . 64 

 19.36 

 26.46 

 13.80 

 26.63 

 1 8 . SK 

 26.51 

 20.87 

 38.41 

 34.85 



n) en 

 t. o 



C3 C 



1.45 



0.50 

 2. i6 

 0. 10 

 1.65 

 0.85 

 1.50 

 0.80 

 14.80 

 12.95 





3.00 



3.45 



1.75 



5.65 



2 2 



3.70 



2.00 



3.26 



2.06 



5.20 



4 . 35 



1° De toutes les légumineuses employées dans l'alimentation, le 

 soja est de beaucoup la plus riche en matières azotées (35 "/o i^u 

 lieu de 22-23 «/o pour les autres légumineuses). 



2° Quoique plus pauvre que les autres légumineuses en hydrates 

 de carbone, il en contient une proportion suffisante. 



1. E. Manrel, loc. til. 



2. A. Gautier, Luliinenlalion et les réiiimea. 



3. Ce tableau est ('•lahli d'après les livres : Les aliments, par M. A. Balland. et 

 V Alimentation cl les régimes, par M. A. Gautier. 



