LE SOJA 461 ■ 



3° La matière grasse, en quantité négligeable chez les autres 

 légumineuses, fournit près de 1/5 de la substance du soja, ce qui 

 hii permet d'avoir, grâce aussi à ses hydrates de carbone, une 

 valeur calorifique élevée '. 



4° Le soja est beaucoup plus riche que les autres légumineuses 

 en matières minérales, ce qui le rend éminemment propre au 

 régime de réminéralisation. 



Le soja est plus riche en matières azotées que la viande, mais il 

 n'a pas comme cette dernière, l'inconvénient d'être excitant et 

 toxique. En effet, la viande contient des nucléoalbuminoïdes qui ont 

 l'inconvénient de donner des bases xanthiques à noyau purique 

 constituant des toxiques pour l'organisme. La matière azotée du 

 soja est au contraire entièrement formée de légumine ou caséine 

 végétale parfaitement comparable à la caséine du lait -^ et qui cons- 

 titue une paranucléoalbuminoïde ne donnant pas naissance à ces 

 bases toxiques. Le schéma suivant montre cette dilTérence. 



Nucléoalbuniinoïde (\'iande) 



I. 

 Nucléine 



1. « Comme on le voit, malgré leur grande valeur nutritive, toutes les autres légu- 

 mineuses restent au-dessous de la fève de soja. Ses azotées dépassent largement 

 30 °/„ et sa valeur en calories, toujours 400 pour 100 grammes. Il faut ajouter qu'au- 

 cune autre nest aussi riches en matières minérales qui restent toujours au-dessus de 

 40 "/o » (Maurel, Traité de V alimentation et de la nutrition). 



2. Selon A. Gautier, la caséine du lait de femme diffère de celle du lait de vache. 

 Toutes les caséines diffèrent d'ailleurs entre elles et les différences de la caséine végé- 

 tale avec les caséines animales sont de même ordre que celles des caséines animales 

 entre elles. 



