LE SOJA 463 



« C'est le rôle des préparations culinaires, des épices, etc. » 



Au point de vue du g-oût du soja les opinions sont partagées, les 

 uns le disent agréable, les autres désagréable. Ceci tient évidem- 

 ment à la manière dont il a été préparé. Nous donnons plus loin 

 plusieurs recettes pour préparer le soja et ses dérivés. 



Quoi qu'il en soit la préparation du soja peut faire varier son g'oût 

 à l'infini surtout lorsqu'il est à l'état de fromage que nous appelons 

 aussi viande végétale. On peut alors lui faire prendre facilement 

 les goûts les plus inattendus : goût d'œuf, de viande... On peut 

 affirmer que c'est la plante la plus maniable à ce point de vue. La 

 question du goût est donc plutôt favorable au soja. Le schoyou 

 (sauce de soja) s'est depuis quelques années répandu en Europe et 

 y est très apprécié. 



Il a un arôme très agréable et avec son aide on peut préparer 

 avec le soja un bouillon comparable au bouillon de viande. 



TITRE II 

 Rôle du soja dans les régimes spéciaux 



§ I. — Végétarisme et végétalisme. 



Les légumes secs, en général, et surtout le soja, ont sur la viande 

 des avantages incontestables : 



1° Ils ne présentent pas de déchets; ] Ce sont des aliments très 



2° Ils renferment moins d'eau ; ) concentrés. 



?>" Ils renferment des hydrates de carbone ; 



4" Ils sont plus riches en albumine et en matières minérales ; 



5** Ils sont moins excitants et moins toxiques. 



En outre, au point de vue physiologique : « Les légumes alcali- 

 nisent le sang, le rendent plus liquide, favorisent les échanges 

 nécessaires à la nutrition. Les viandes au contraii^e ont une faible 

 valeur nutritive, laissent des déchets, acidifient le sang et 

 retardent le travail de l'assimilation i. » 



Les hydrates de carbone des légumes a empêchent les fermenta- 

 tions protéoly tiques de l'intestin - ». 



1. L. Mahout, L'alimentation rationnelle. 



2. Gh. Heudebert, L'alimentation physiologique. 



