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ETUDES ET MÉMOIRES 



Harrisson pense que les matières albuminoïdes sont d'abord 

 changées en amides et autres combinaisons simples qui peuvent se 

 détruire par la suite. Les hydrates de carbone autres que les sucres 



Modifient ions apportées dans la composition des amandes 

 de Forastero, ]>ar fermentation. 



sont transformés en glucose ou sont transformés en cours de 

 fermentation en alcool et acide acétique. 



Les matières astringentes auxquelles est due l'amertume des 



