LE CACAO AFRICAIN 47 



Venezuela et Trinidad où le Criollo domine, sont fermentées en 

 48 heures ; laissées plus longtemps en caisse, elles noircissent et 

 se corrompent. Hart indique que le Galabacillo, qui est la variété 

 la plus inférieure en même temps que la plus rustique, demande 

 quelquefois dix à quatorze jours avant d'être prête pour le séchoir. 

 Ce sont-là les deux extrêmes, le Forastero se place entre les deux. 



Il en résulte que le planteur devra classer et traiter à part le pro- 

 duit des différents types qui se trouvent sur sa plantation, en par- 

 tant de ce principe, que les fèves les plus colorées sont celles qui 

 exigent le temps de fermentation le plus long. 



La fermentation comprend d'après Hart, deux phases bien dis- 

 tinctes. La première est une fermentalion extérieure aux fèves, elle 

 est créée par une levure, le Saccharomyccs thcobvomœ découvert par 

 Preyer et se développe dans la pulpe sucrée qui entoure les graines. 

 C'est une fermentation alcoolique qui cause réchauffement observé 

 dans les caisses de fermentation. 



Quarante-huit heures suffisent pour détruire la pulpe de n'im- 

 porte quelle sorte de cacao. Hart indique qu'à ce moment, et 

 sauf pour le Criollo dont l'enveloppe de la fève est très mince, 

 l'amande n'aura subi aucune modification ; la cassure en sera dure 

 et caséeuse, amère et l'échantillon sera classé comme non fermenté. 

 Dès que la température atteint 45 degrés, le germe est tué. 



A partir de ce moment et en même temps que dans le jus alcoo- 

 lique de la cuve se développe une fermentation acétique, commence 

 la fermentation intérieure de la fève. Elle a pour but au point de 

 vue commercial de développer le goût et l'arôme, en même temps 

 que de modifier la texture physique de la graine ; elle lui donne une 

 texture poreuse qui facilite sa cassure et son traitement mécanique 

 ultérieur. 



Le jus de fermentation dans lequel sont placées les graines au 

 deuxième jour, traverse leur enveloppe, les pénètre et y provoque 

 une fermentation de nature enzymique au cours de laquelle les 

 modifications physiques signalées plus haut se produisent. 



Les modifications dans la composition chimique des fèves qui 

 surviennent au cours de l'opération, ont été étudiées parle Pr. Har- 

 risson qui donne les analyses suivantes pour le Forastero. 



Les pertes subies par les amandes portent principalement sur les 

 matières albuminoïdes et azotées, le sucre, l'amidon, les matières 

 minérales. 



