16 ÉTUDES ET MÉMOIRES 



La première a trait au ramassage des fruits que les noirs opèrent 

 souvent sans aucun soin, à l'aide d'un instrument quelconque qui 

 blesse l'écorce, ou simplement par arrachage. Il est assez difficile de 

 taire adopter a des noirs des outils spéciaux pour ce travail ; si on 

 ne les surveille pas ils en reviennent très vite à leurs coutelas, 

 maniés à la main ou ticelés au bout d'un rachis de palmier. 

 Le plus souvent on aura avantage à faire faire sur place par un 

 forgeron, des lames plus ou moins recourbées d'un maniement pra- 

 tique que les ouvriers conserveront. 



La seconde a trait au cassage des cabosses qui s'opère généra- 

 lement dans la main à l'aide de quelques coups de machete. Le 

 plus souvent les graines sont fortement abîmées par le tranchant de 

 l'outil; il est préférable de faire ouvrir les fruits par des lames au 

 tranchant émoussé ou par des fragments de bois dur taillés en 

 couperet. On peut tout aussi bien éclater les cabosses par un frag- 

 ment de madrier muni d'une poignée et articulé à l'autre extrémité 

 à une planche servant de plateau. 



Fermentation. 



Les recherches exécutées ces dernières années par plusieurs 

 savants, notamment celles du P 1 ' Harrisson, de J. Sack l , de 

 .T. -IL Hart, de A. Preyer, ont permis de se faire une idée assez exacte 

 des phénomènes de la fermentation et des transformations qu'elle 

 amène dans la fève. 



Tout d'abord, il faut remarqueravec Hart que les qualités commer- 

 ciales du cacao obtenu, dépendent essentiellement des qualités ori- 

 ginelles de la fève, particulièrement la couleur et la beauté de la 

 cassure, la douceur du goûter et la finesse de l'arôme. Il est admis 

 jusqu'ici, qu'aucune fermentation ne peut changer la couleur pourpre 

 du Forastero en couleur cinnamome des sortes fines, ni développer 

 chez lui la délicatesse de goût et d'arôme que l'on observe dans les 

 sortes aux graines légèrement teintées. Ce fait est également reconnu 

 par J. Sack qui estime que les qualités originelles de la fève sont 

 les seules qu'on retrouve dans le cacao. 



La durée et la conduite de la fermentation diffèrent aussi sensi- 

 blement dans les deux cas. Les types à graines blanches, Nicaragua, 



I. Bulletin n" 10. lnspectie van tien Landbow, 1908, Surinam. 



