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En Afrique, où on ne traite que de l'Amelonado — variété ou 

 type très voisin du Forastero — la fermentation est généralement 

 longue, la température des caisses peut s'élever sans grand danger 

 pour la qualité du cacao. A. Chevalier indique qu'à San Thomé 

 elle est conduite dans des cuves munies de couvercle où elle fer- 

 mente sur une épaisseur de 1 m. 10 pendant 5 à 6 jours en 

 saison sèche et 4 à 5 jours en saison des pluies. On ne remue pas les 

 graines en cours de fermentation. Dans d'autres plantations les cuves 

 sont découvertes, percées de trous par où s'écoulent les liquides et 

 d'une profondeur variant de 1 m. à 1 m. 50. La fermentation y est 

 conduite en 3 à 6 jours et les graines changées de place tous les 

 2 ou 3 jours. 



A Fernando-Po, elle dure quatre jours seulement avec un mala- 

 xage au deuxième jour. Au Cameroun elle est effectuée dans des 

 bâtiments spécialement aménagés ; elle dure habituellement six 

 jours, la température ne devant jamais dépasser 60° C. 



M. Lianders, Directeur de la German West Africa Trading C° 

 indique que jusque vers 1902, le cacao Cameroun était habituellement 

 lavé après fermentation. Mais par l'adoption d'une fermentation 

 plus complète, les cacaos obtenus, non lavés, bénéficièrent d'une 

 plus-value de 10 p. cent, en même temps qu'ils procuraient au 

 planteur, un gain en poids de 8 à 10 pour cent du fait qu'ils 

 n'étaient pas lavés. 



Au Jardin d'essais d'Aburi. la fermentation est conduite, faute 

 de matériel spécial, dans desponchons défoncés sur une face et dont 

 l'autre fond a été percé de trous. Placés sur deux fragments de 

 madrier, ils sont garnis intérieurement de feuilles de bananiers et 

 remplis sur une hauteur de 1 m. à 1 m. 40 de graines fraîches. Une 

 couche de feuilles, un sac et de grosses pierres comprimant le tout, 

 complètent la préparation. 



Aux deuxième et quatrième jours, les graines sont retirées et éta- 

 lées en couche mince pendant quelques heures à l'air. Au sixième 

 jour, la température n'ayant pas dépassé 60° C. la fermentation 

 est terminée. 



Les cacaos obtenus ainsi, après dessiccation au soleil sur des sacs, 

 sont très prisés en Angleterre; il nous a été donné, en 1910. de 

 lire la lettre d'un courtier qui appréciait le dernier lot envoyé, 

 voisin du fine Trinidad. 



1. Ouvrage déjà cité. 



