LE CACAO AFRICAIN 49 



fèves brutes sont également éliminées en partie dans le liquide qui 

 s'écoule des caisses. L'acidité des fèves s'est accrue pendant l'opé- 

 ration. 



Il ressort des chiffres de Harrisson que dans la fermentation, les 

 amandes seules ont perdu 41,3 pour cent de leur poids, dont 32,8 

 d'eau et 8,5 de parties solides. 



Dans le traitement des graines pourvues de leur enveloppe et de 

 la pulpe, 100 kilog. de Forastero perdent 64 kgr., 4 dont 55,7 d'eau 

 et 8,7 de matières solides. Il est aisé de comprendre que l'enve- 

 loppe n'ajoute que peu aux pertes solides de la graine et que la 

 pulpe qui disparaît entièrement cause la perte très élevée en eau. 

 Cent kilogrammes de graines fraîches ont donc fourni 35 kilogr. 6 

 de cacao net prêt à la vente. 



Des expériences de Hart, il ressort que* la perte moyenne des 

 graines fraîches, est de 13 p. cent à la fermentation et 56 p. cent 

 au séchage, soit en tout 62,5 p. cent. 



Il indique comme suit le procédé employé à la Trinidad par les 

 meilleurs planteurs, pour le Forastero. 



Les fèves sont mises en boîtes à fermentation, mélangées et éga- 

 lisées à la main; au troisième jour elles sont mises en tas au milieu 

 des caisses soigneusement remuées et malaxées; les parties centrales 

 sont mises à l'extérieur, les supérieures en dessous, de façon à rendre 

 la masse homogène, à égaliser la fermentation et à l'empêcher de 

 développer une température trop élevée. 



Les fèves sont ensuite égalisées à nouveau dans les caisses et la 

 fermentation repart, trois jours après même opération que précé- 

 demment, enfin trois nouveaux jours après, c'est-à-dire après 

 neuf jours complets de fermentation, les fèves sont portées au 

 séchoir. 



Le planteur suit l'opération en examinant chaque jour la couleur 

 extérieure des fèves et l'apparence de la cassure. Lorsqu'elles 

 possèdent la couleur vieux bois ou cinnamome et que dans la 

 cassure, les cotylédons apparaissent bien détachés et la fève remplie 

 de vacuoles comme du pain bien levé, la fermentation est terminée. 

 Un cacao bien fermenté a moins de mucilages, d'eau et sèche 

 plus vite. 



La fermentation achevée, on enlève du contenu des caisses, les 

 fèves mal venues ou abîmées, les débris végétaux et on envoie les 

 fèves aux séchoirs. 



Rul. ,/u Jardin colonial. 191-2. II. — N° 112. 4 



