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QUATRIEME PARTIE 



PRODUITS ALCOOLIQUES 



CHAPITRE PREMIER 

 Fabrication du Pulque. 



L'Agave donne au Mexique une liqueur, boisson nationale dénom- 

 mée « pulque » que la vigne commence à concurrencer sérieusement 

 dans ces dernières années ; elle est produite par la variété connue 

 sous le nom de Masruev. 



Le « pulque » est un liquide qui a l'aspect du petit-lait, d'odeur un 

 peu aiguë, sa saveur est acidulée et il n'est comparable comme 

 goût à aucune autre boisson. 



LeMaguey donnant le « pulque » a une assez grande ressemblance 

 avec la vigne; comme elle, il croît mieux et donne un hydromel plus 

 sucré et plus, fluide sur les pentes des collines et dans les terrains 

 calcaires ou volcaniques. 



En plaine, dans les terrains riches en substances organiques, ou 

 dans les terrains argileux, il donne un hydromel insipide, épais et 

 désagréable. 



Le développement de cette espèce doit être fait en pépinière, car 

 non seulement la plante acquiert plus de vigueur, mais son dévelop- 

 pement et sa a saison », c'est-à-dire l'époque de sa floraison sont 

 plus rapides. 



Espèces. — De nombreuses variétés d'agaves donnent au Mexique 

 le «pulque », il est même probable que toutes les variétés peuvent 

 donner ce liquide. M. Segura indique dans son ouvrage, auquel 

 nous avons emprunté la presque totalité de nos renseignements sur 

 le «pulque» et le « mezcal », 28 variétés dénommées seulement 

 sous les noms vulgaires du Mexique. 



Le Maguey Mezcal (A. Mexicana) croît dans les .terrains desséchés 

 et ceux silico-argileux. 



