498 ÉTUDES ET MÉMOIRES 



Les premiers jours, on ne gratte qu'une fois par jour, puis après, 

 deux fois, le matin et le soir. 



Pour recueillir l'aguamiel on découvre la cavité et à l'aide d'une 

 gourde perforée à ses deux extrémités, dont l'une porte un morceau 

 de corne de bœuf, on entre la partie la plus large dans la cavité et 

 par l'autre on opère une succion ; le liquide entre dans la gourde et 

 la cavité est totalement vidée ; de cette façon on évite les chocs 

 du vase que l'on introduirait dans la cavité, ce qui la meurtrirait et 

 y laisserait une certaine quantité de liquide. 



' Le liquide recueilli est vidé dans une outre en peau de brebis, 

 puis porté à la ferme. 



On gratte ensuite la cavité, puis on la recouvre de feuilles qu'il 

 est bon d'assujettir à l'aide d'une pierre. 



On doit veiller à ce que le grattage soit bien fait, car de là 

 dépend la meilleure production ; il doit être fait aussi superficielle- 

 ment que possible; quand cette opération est bien conduite la cavité 

 a une couleur amaranthe, toutes les feuilles s'inclinent vers la terre 

 et la plante acquiert la forme d'une étoile. 



En temps de chaleur il est prudent de laisser à l'aguamiel le 

 moins de surface d'évaporation possible. 



La production de l'aguamiel demande des soins et une personne 

 expérimentée. 



La durée de production de la plante varie, dans certaines elle 

 est de 2 à 3 mois en donnant \ litres de pulque par jour, dans 

 d'autres elle dure de 4 à 5 en donnant 8 litres. 



La quantité de pulpe produit par un pied est en moyenne de 

 2 hectolitres 28 et il faut y ajouter une perte de 14 à 16 pour cent 

 pour la transformation de l'aguamiel en pulque. 



Il faut un homme pour l'exploitation de 30 pieds. 



Le liquide produit par la plante après la castration est plus ou 

 moins riche en sucre et en gomme ; plus la quantité de ces 

 substances est considérable meilleure est la qualité du pulque. 



Les meilleurs aguamiels du Mexique donnent par leur fermen- 

 tation en cuve, un liquide qui bien travaillé présente un bon goût, 

 une densité uniforme, une odeur aromatique; la seule différence est 

 que les uns sont plus épais que les autres et par là même plus 

 visqueux et filants, cette propriété est due à la plus grande et à la 

 meilleure qualité de la gomme produite ; dans ces aguamiels la 





