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gomme produite, lorsqu'on l'isole, est totalement blanche, comme 

 celle du suc de certaines euphorbiacées. 



Fabrication du « Pulquo ». — Le pulque est le résultat de la 

 fermentation de l'aguamiel : c'est un liquide alcoolique, mucilagi- 

 neux tenant en suspension des corpuscules blancs qui colorent le 

 liquide ; il a une odeur « sui gèneris » et une saveur aigre-doux 

 toute spéciale, plus ou moins sucrée, suivant qu'il est fort ou doux. 



Examinées au microscope, les substances albuminoïdes qui 

 nagent dans le liquide ont la forme de filaments et de globules 

 plus ou moins ovoïdes. Ces globules sont des êtres organisés et 

 constituent le ferment qui détermine le dédoublement du sucre en 

 alcool et en acide carbonique ; ils sont infiniment petits et ont un 

 diamètre 1 à 8 millièmes de millimètres. 



Ils ne sont pas isolés, mais généralement réunis en ligne par 2, 

 3 ou 4, formés par des cellules de différents diamètres ; ces cor- 

 puscules sont formés d'une membrane en forme de sac fermé, 

 renfermant intérieurement un liquide mucilagineux et un noyau. 



Le D r Barragan (Mexique) qui a étudié ce ferment conclut que 

 ces corpuscules ne sont pas homogènes et que la membrane et son 

 contenu sont de différentes natures, de la cellulose et d'un ou 

 plusieurs principes nitrogènes. 



Certains prétendent que ce ferment est un végétal cryptogame, 

 de la famille des Algas rentrant dans le genre Cryptococcus ; 

 l'espèce est encore indéterminée et l'on ne sait si c'est une nouvelle 

 espèce ou une variété du cryptococcus ceriviciœ ; en tous cas on 

 peut, jusqu'à nouvel ordre, le dénommer Cryptococcus du pulque. 



Ces bactéries ne sont pas uniques, puisque le microscope en 

 découvre tantôt une, tantôt deux variétés avec des caractères 

 zoologiques très apparents. 



Segura a constaté qu'il y avait relation entre le nombre de bac- 

 téries déterminant la fermentation acétique et le micrococcus, et 

 que le « pulque » avait meilleur goût lorsqu'il y avait égalité dans 

 les quantités de l'un et de l'autre, et que le liquide s'aigrit lorsque 

 la première surpasse la seconde. La densité et la teneur en sucre et 

 en alcool sont variables, la densité varie de 1 ,103 à 0,992, la quantité 

 de sucre de 1,63 à 8 gr. 023 par litre, et la quantité d'alcool de 24 

 à 40 grammes par litre. 



