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cellulaire et même sous forme d'éléments figurés, <//'aiVîS d'ateuroiiê 

 et cristalloïdes. 



Ces substances sont formées au moins de quatre éléments : car- 

 bone, oxyg-ène, hydrogène, azote, auxquels s'ajoutent fréquemment 

 du phosphore ( albuminoïdes du noyau) et du soufre. Les matières 

 albuminoïdes présentent un certain nombre de réactions communes, 

 qu'on peut mettre en œuvre sur des préparations microscopiques. 



Ce sont : 



1° Réaction du hiuret. — On plonge pendant quelques minutes 

 les coupes assez épaisses dans une solution concentrée de sulfate 

 de cuivre, puis on les lave soigneusement à l'eau et on les fait 

 passer dans une solution bouillante de potasse. Les matières albu- 

 minoïdes prennent alors une coloration rouge, violacée ou bleuâtre 

 très variable avec la nalure des albuminoïdes considérés. 



2" Réaction xanthoprotéiquc. — L'acide nitrique concentré donne 

 avec les matières albuminoïdes une coloration jaune due à la forma- 

 tion d'acide xanthoprotéiquc; par addition d'un alcali, on accentue 

 la teinte, parce que les sels alcalins de cet acide ont une coloration 

 plus intense que l'acide libre. 



3" Réaction de Millon. — Le réactif de Millon (nitrate acide de 

 mercure) s'obtient en dissolvant 1 gr. de mercure dans 9 ce. d'acide 

 nitrique concentré et ajoutant ensuite 10 ce. d'eau. Il donne avec 

 les matières albuminoïdes une coloration rouge brique ou rouge rose ; 

 on accélère la réaction, en chauffant légèrement. 



Parmi les matières albuminoïdes dissoutes dans le suc cellulaire, 

 on peut distinguer deux catégories : l'aies albumines proprement 

 dites qui sont directement coagulables par la chaleur; 2° les caséines 

 (|ui ne sont coagulables qu'en présence des acides; c'est dans cette 

 catégorie que rentre la léguminc, principe particulièrement abondant 

 dans les graines des Légumineuses. 



Sous l'influence de certaines diastases spéciales (pepsine. tri/])sine, 

 etc.) les matières albuminoïdes qui constituent les réserves des 

 graines subissent des transformations digestives, au moment de la 

 germination, et sont amenées, à l'état de peptones, substances 

 transitoires', dont la molécule devra être encore simplifiée pour 

 devenir assimilable pai- le végétal. 



