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réserves en produits assimilables. Elles agissent, semble-t-il le plus 

 souvent par fixation d eau sur les molécules organiques t diastases 

 hydratantes^: un autre groupe très important de ferments solubles 

 est constitué par les oxydases qui agissent en produisant des oxy- 

 dations en présence de l air. 



Les actions diastasiques sont progressives et relativement lentes ; 

 elles produisent des transformations chimiques portant sur une 

 quantité de matière énorme par rapport à la masse de diastase 

 aîfissante. Les diastases sont détruites vers 60°, mais résistent bien 

 aux basses températures : leur action commence vers O** et augmente 

 en intensité jusqu à une température optima au delà de laquelle elle 

 diminue rapidement jusqu à devenir nulle. 



On ne sait pas obtenir les diastases pures : on se contente de les 

 précipiter de leurs dissolutions aqueuses par lalcool fort : le préci- 

 pité est recueilli et desséché. Cette manière d'opérer fournit les 

 diastases mélangées de matières albuminoïdes dont on ne sait pas 

 les débarrasser. On n'a pas réussi jusqu'à présent à faire cristalliser 

 les diastases. 



On ne connaît pas de réactions microchimiques générales des 

 diastases ; leurs réactions sont, comme nous l'avons dit, communes 

 pour la plupart avec les matières albuminoïdes. 



On peut, dans bien des cas. pour étudier la localisation des dia- 

 stases, employer la réaction de Wiesner. La coupe est exposée quelque 

 temps aux vapeurs d'acide chlorhydrique, puis chauffée : les cellules 

 à diastase deviennent rapidement violettes. On voit ainsi, comme 

 l'a montré Guignard. que les diastases ne sont pas dissoutes dans 

 le suc cellulaire, mais forment des granulations au sein du proto- 

 plasma. 



CLASSIFICATION DES DIASTASES 



Suivant leur mode d'action, les diastases peuvent être classées 

 en quelques grandes catégories. 



I. — Diastases .hydratantes. 



1'^ Amylano. — (Test la diastase qui hydrate l'amidon et le 

 transforme en dextrines diverses, comme nous le verrons plus loin 

 et maltcjse; en dernière analyse, les dextrines se transforment en 

 maltose qui est le produit ultime de la réaction ; on peut recon- 



