COURS DE BOTANIQUE COLONIALE APPLIQUÉE 413 



« I. Une résistance complète. 



(( II. Une accentuation du hile et des stries ou bien leur appari- 

 tion sur des grains, où ils étaient tout à fait invisibles. Il se peut 

 aussi que la potasse amène, par hydratation totale du grain, la 

 disparition de hiles ou de stries d'abord visibles. 



« III. Une augmentation de volume des grains, avec ou sans 

 action sur les stries. 



« IV. Un éclatement ou une déchirure du grain au lieu du gonfle- 

 ment d'ensemble. 



« V. Un gonflement immédiat et considérable avec conservation 

 de la forme du grain. 



« VI. Une dissolution complète, immédiate ou très rapide. » 



On peut substituer aux dissolutions potassiquss des solutions 

 dhvdrate de chloral ou de "salicvlate de sodium ; on obtient avec 

 celles-ci des effets analogues, mais leur emploi ne présente aucun 

 avantage particulier. 



4" Action de l eau. Cette action est variable suivant les amidons 

 considérés et produit ses différents effets à des températures plus ou 

 moins élevées. Trois températures sont particulièrement intéres- 

 santes à noter : celle qui correspond au début de l'absorption de 

 l'eau, c'est-à-dire aux premières phases du gonflement des grains 

 et celles qui marquent le commencement et la fin de la formation 

 de l'empois. 



La première température fournit surtout des écarts considé- 

 rables; elle varie par exemple de 37** pour l'amidon d'orge, à 60" 

 pour l'amidon de Maranta ; quant aux limites de formation de 

 l'empois, leur champ de variation est plus restreint et s'étend à peu 

 près de oO'^o'' ^ (amidon de seigle), à BG^-TO" (amidon de Maranta). 

 On voit par la marge que laissent entre eux ces chiffres, qu'il est 

 facile de tirer parti des différentes phases de l'action de l'eau, pour 

 distinguer les amidons entre eux. 



5" Action des diastases sacchari fiantes. De même l'action des 

 diastases saccharitiantes [ami/lase, ptyaline^ etc.) ne s'exerce pas 

 avec la même rapidité sur tous les amidons ; elle donne au con- 

 traire des écarts très considérables, la vitesse de saccharification 



1. Ces nombres associés indiquent les deux limites de la formation de l'empois. 



