COURS DE BOTANIQUE COLONIALE APPLIQUÉE 



[Suite.) 



CHAPITRE IV 

 Amidon et Inuline. 



A. Morphologie et propriétés de l'amidon. 



Uamidon est une matière ternaire du groupe des hydrates de car- 

 bone. Sa composition centésimale est la même que celle de la cellu- 

 lose et des dextrines et répond à la formule (C^H^^O^)" ; on s'accorde 

 assez généralement à employer le coefficient 10 (n = 10) pour en 

 représenter la molécule. 



C'est la matière de réserve la plus répandue dans le règne végé- 

 tal et la majeure partie des organes des plantes vertes en contiennent 

 en plus ou moins grande abondance, sous forme de grains de taille 

 très variable et de forme plus ou moins arrondie. 



L'homme n'utilise que les réserves am3^1acées abondantes, accu- 

 mulées soit dans les organes tuberculisés, soit dans les fruits, soit 

 dans les graines ; il faut aussi que l'extraction de cet amidon soit 

 relativement facile et fournisse un produit exempt de matières étran- 

 gères nuisibles à l'organisme. 



Au point de vue de la teneur en amidon, les graines des céréales 

 se placent au premier rang, la proportion d'amidon peut y dépasser 

 80 "/o, comme chez certains riz, et ne s'abaisse guère au-dessous de 

 50 °/o- Les graines des Légumineuses sont moins riches avec une 

 proportion variant de SO à 30 °/o ; enfin une troisième catégorie est 

 formée par les tubercules où la teneur maxima en amidon n'excède 

 guère 30 "/o, la teneur minima pouvant être fort réduite ; mais pra- 

 tiquement on n'exploite guère que les tubercules renfermant au moins 

 15 "/o d'amidon. 



Origine et formation des grains d'amidon. — Les grains d'ami- 

 don naissent, dans les cellules, aux dépens de corpuscules spéciaux 

 Bal. du Jardin colonial. 1910. II. — N» 92. 28 



