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ÉTUDES ET MÉMOIRES 



brillante subit encore la même évolution et ainsi de suite jusqu'au 

 développement total du grain (fig-. 20, 3 à 7). De telle sorte, qu'on 

 trouve toujours sur un grain damidon une couche brillante exté- 

 rieure et un noyau sombre. 



Fig. 20. — Formation des couches dans un grain d'amidon: J, noyau originel brillant; 

 2, formation de la première couche externe brillante avec noyau sombre; 



3 à 7, stades successifs. 



La densité des couches ainsi que leur réfringence vont d'ailleurs 

 en croissant de l'intérieur vers l'extérieur du grain, qu'il s'agisse 

 des couches brillantes d une part ou des couches sombres d'autre 

 part. 



Propriétés physiques. — La densité de l'amidon séché à l'air est, 

 d'après Payen, à 20°, de 1,505. Si l'amidon a été desséché complète- 

 ment, cette densité atteint 1,60. 



L'amidon retient toujours une assez forte proportion d'eau; séché 

 à l'air à 20°, il en renferme de 18 à 35 % ; dans le vide sec à 20", la 

 proportion diminue, en se maintenant à environ 9°/o; ce n'est 

 qu'à une température voisine de 1 40° qu'on peut obtenir la déshydra- 

 tation complète dans le vide sec. 



La réfringence de l'amidon est assez considérable ; elle est voisine 

 de 1,5 et varie avec les diverses sortes d'amidon, mais dans des 

 limites assez étroites. 



Les grains d'amidon sont biréfringents, ce qui tient à leur consti- 

 tution physique ; ils ont en elfet la structure de sphéro-cristaux. A 

 côté de la situation en zones plus ou moins concentriques, existe 

 une striation radiaire, en général beaucoup plus dilïicile à observer; 

 celle-ci peut être souvent rendue plus apparente par l'action d'une 

 solution concentrée de nitrate de calcium ou d'une solution d'amy- 

 lase. 



Que ces deux systèmes de stries soient visibles ou non, le grain 



