COURS DE BOTANIQUE COLONIALE APPLIQUÉE 405 



d'amidon se comporte au point de vue optique, comme s'il était 

 formé de petits cristalloïdes agencés en files radiales serrées et 

 rayonnant autour d'un centre, qui n'est autre que le hile ou 

 noyau. 



C'est bien là la constitution d'un sphéro-cristal entraînant la bi- 

 réfringence. Aussi, lorsqu'on examine de l'amidon en lumière pola- 

 risée, voit-on se dessiner le phénomène de la croix noire (fig. 21); 

 chaque grain est coupé de deux plages sombres, qui se croisent au 

 hile et dont la largeur s'accroît du centre à la périphérie ; le reste du 

 grain apparaît au contraire en pleine lumière. L'intercalation d'une 

 lamelle de gypse dans l'appareil polarisant donne une croix colorée 

 avec irisations plus ou moins nettes, caractère qui peut servir à 

 distinguer les divers amidons. 



Fig-. 21. — Grain d'amiclon vu en lumière polarisée, phénomène de la croix noire. 



Dans tous les cas, l'observation de l'amidon en lumière polarisée, 

 permet de préciser la position du hile lorsque celui-ci n'est pas direc- 

 tement observable ou de déceler parfois la présence de plusieurs 

 hiles (grain composé), lorsqu'un grain paraissant simple donne plu- 

 sieurs croix. 



Propriétés chimiques. — Quand oh chauffe l'amidon dans l'eau, 

 les grains se gonflent, augmentent considérablement de volume et 

 se soudent, si la quantité d'eau est faible, en une masse gélatineuse 

 et transparente, V empois d'amidon. 



S'il y a beaucoup d'eau, la dissolution commence vers SO^» et 

 augmente à mesure que la température s'élève. A 100°, il n'y a 

 qu'une partie de l'amidon solubilisée (amylose soluhle). Le résidu, 

 dit amylose insoluble, ne se dissout que sous pression, car il est 

 nécessaire d'atteindre une température d'environ 135", pour obtenir 

 une dissolution totale. 



