406 ÉTUDES ET MÉMOIRES 



L'alcool précipite Tamidon de sa dissolution ; il en est de même 

 de certains sels en dissolution, eau de chaux, eau de baryte, etc. 



Le réactif chimique par excellence de l'amidon est fourni par 

 l'iode qu'on peut employer soit en dissolution dans l'eau, soit mieux, 

 à cause de sa faible solubilité dans ce liquide, en dissolution dans 

 liodure de potassium préalablement dissous dans l'eau *, soit 

 même à l'état solide par action des vapeurs sur l'amidon sec ou 

 humide. 



Les grains d'amidon se colorent ainsi en bleu, bleu-violet ou vio- 

 let-rouge ; cette dernière teinte, la plus rare, est l'indice de la pré- 

 sence d'amylodextrine. 



Pour observer les grains de très petite taille, on fait agir, avant 

 de les colorer par l'iode, une dissolution de potasse ou de chloral 

 qui les gonfle et rend la teinte plus nette. 



La coloration est due à la formation d'un composé chimique, l'io- 

 dure d'amidon. Sous l'influence de la chaleur, ce composé se disso- 

 cie et la coloration disparaît ; par le refroidissement il se reconstitue 

 avec réapparition de la teinte caractéristique. 



Action de la diastase. — L'amidon pour être utilisé par la plante 

 doit subir une transformation préalable ; cette digestion est réalisée 

 partiellement par l'amylase. Elle est progressive, c'est-à-dire qu'il 

 se forme une série de dextrines procédant les unes des autres et 

 aboutissant au maltose. 



La première phase de la réaction est le dédoublement de la molé- 

 cule de l'amidon par hydratation en ainylodexlrine et maltose : 



amidon -|- eau = amylodextrine maltose. 



L'amylodextrine à l'état solide ne se colore pas par l'iode, mais sa 

 dissolution prend par ce réactif une teinte rouge cuivreux ; elle 

 s'hydrate à son tour pour donner de V ôrij I lirodext rine et du mal- 

 tose : 



(CGHio05)« + ir^O = (C"HioO^)G + C'-^H-2'^0'i 

 amylodextrine -|- eau = érythrodextrine -|- maltose. 



L'érythrodextrine prend par l'iode une coloration d'un beau rouge, 



1. C'est le réactif iodo-ioduré qu'on obtient en dissolvant dans loo gr. d'eau 1 gr. 5 



d'iridurc de i)Otassium i;l 1 k''- '- dinde. 



