COURS DE BOTANIQUE COLONIALE APPLIQUÉE 407 



qui lui a valu son nom, qu'on la traite à l'état solide ou en disso- 

 lution. Par une nouvelle hydratation, elle donne de V achroodextrine 

 et du maltose : 



(G«HioO-^)fi + H'O ^ iC6Hi0O5)4 + Ci-^H^-^O^i 

 érythrodextrine -[- eau =: achroodextrine -|- maltose. 



Cette nouvelle dextrine n'est plus colorable par l'iode, ni à l'état 

 solide, ni en dissolution ; elle fournit par hydratation de la dextrine 

 ordinaire et du maltose : 



(OîHioos)4 - + H^O = (GfiHioo5)2 _|_ gi2H'^2oii 



achroodextrine + eau = dextrine ordinaire + maltose. 



Cette dernière dextrine n'est colorable par l'iode dans aucune 

 condition '. 



Quand on descend la série des dextrines on constate que le pou- 

 voir rotatoire diminue, alors que le pouvoir réducteur vis-à-vis de 

 la liqueur de Fehling aug-mente, 



.Enfin la dextrine ordinaire s'hydrate à son tour et se transforme 

 en maltose : 



(C6HioO^)2 -f H20 = C12H22011 1 



dextrine ordinaire -j- eau rr= maltose. 



Le terme ultime de la transformation de l'amidon par l'amylase 

 est donc le maltose ; dans l'organisme végétal, ce sucre est 

 transformé en glucose assimilable, par une autre action diasta- 

 sique. 



L'action de l'amylase peut s'exercer d'une façon sensiblement 

 égale sur toute la surface des grains d'amidon (fig. 22; 1, 2, 3); 

 le grain diminue alors de taille en restant à peu près semblable a 

 lui-même, il semble fondre ; mais, la plupart du temps, l'action de la 

 diastase porte d'abord exclusivement sur certaines régions moins 

 résistantes ; il se forme alors des canalicules qui gagnent l'intérieur du 

 grain en se ramifiant et parviennent à le fragmenter (fig. 22; 4, o, 6) ; 

 lorsque l'on étudie l'action de la diastase m vitro^ c'est toujours ce 

 second mode d'attaque que l'on observe, quel que soit l'amidon 

 considéré. 



1. Les équations précédentes n'ont qu'une valeur théorique; elles schématisent la 

 transformation de l'amidon par la diastase ; mais dans la réalité, les phénomènes sont 

 beaucoup plus complexes. 



