408 



ETUDES KT MEMOIRES 



Action des acides. — On peut produire artificiellement la décom- 

 position de l'amidon par les acides étendus ; il suffit par exemple de 

 faire bouillir de l'amidon avec de l'acide chlorhydrique étendu. 

 Mais l'action est plus profonde que celle de l'amylase et l'on abou- 

 tit au glucose lui-même. 



Fv^. 22. — Action de l'amylase sur les grains d'amidon. 



1, 2, 3, exemples d'attaque à peu près régulière sur toute la surface; 



4, 3, 6, exemples d'attaque profonde et localisée. 



B. Discussion des caractères distinctifs des divers amidons. 



La distinction des amidons suivant leur provenance botanique 

 est une question du plus haut intérêt pratique. La solution de 

 cette question nous permettra de préciser les caractères des 

 diverses fécules, provenant des végétaux les plus variés, notam- 

 ment de ces fécules particulièrement estimées que constituent les 

 arrow-root ; elle nous fournira également des éléments précieux 

 pour différencier entre elles les diverses farines et nous servira de 

 base pour l'étude des mélanges de matières amylacées, farines ou 

 fécules, mélanges qui sont pratiqués le plus souvent dans un but 

 de fraude. 



La diagnose précise des amidons est donc d'une grande utilité 

 pour l'étude des falsifications. 



Pour aborder ce problème de la distinction des amidons, il était 

 nécessaire de posséder quebjues données générples sur la morpho- 

 logie et les propriétés de l'amidon ; nous les avons acquises aii 

 paragraphe précédent 1. 1 nous sommes donc en mesure de mieux 



