COURS DE BOTANIQUE COLONIALE APPLIQUÉE 307 



Il peut se faire qu'on ajoute aune farine des débris tégumentaires 

 provenant dune autre graine que celle qui a fourni la farine ; dans 

 ce cas, la fraude sera décelée en se basant sur les différences de 

 caractères histologiques des éléments ajoutés, par rapport à ceux 

 qu'on trouve normalement dans la farine type et la proportion de 

 son étranger pourra être déterminée par une méthode analogue à la 

 précédente. 



C'est à cette catégorie de falsifications qu il faut rattacher l'addi- 

 tion des fleurages ; on désigne ainsi en boulangerie un certain 

 nombre de matières pulvérulentes qui servent à saupoudrer la pâte 

 au moment de la mise en forme et les pelles qui servent à enfourner 

 le pain. 



Outre les fleurages de céréales (blé, maïs, riz), on emploie aussi 

 des fleurages de pomme de terre, de corozo, de sciure de bois, de 

 coques de noix, etc. L'usage de ces poudres contenant surtout des 

 débris de parois cellulaires, qui est licite pour les opérations préci- 

 tées de la boulangerie, devient une fraude, quand elles sont incor- 

 porées à la farine elle-même. Ces fraudes sont facilement décelées 

 par la connaissance préalable des caractères histologiques des 

 matières susceptibles d'être employées l . 



2° Dans l'addition de farines de moindre valeur à une farine plus 

 haut cotée; dans la pratique, c'est surtout la farine de blé qui est 

 falsifiée et cela par l'addition de farines de seigle, de riz, de mais, 

 de légumineuses, etc. 



La falsification, si elle a été [effectuée lourdement, peut se recon- 

 naître assez facilement aux modifications apportées dans la teinte, 

 dans l'odeur et la saveur de la farine et aussi à la diminution de 

 la proportion de gluten extractible et à la modification de ses pro- 

 priétés. 



Si la proportion de farine étrangère est faible, il faut avoir recours 

 aux observations microscopiques basées sur l'étude des caractères 

 différentiels des amidons et de ceux des éléments histologiques 

 accompagnant celui-ci. Pour faciliter l'examen des amidons, on 

 emploi des procédés basés sur leurs différences de densité, analogues 

 à celui dont nous avons indiqué le principe, à propos des fécules; 

 ou bien, par des tamisages, on obtient la séparation des éléments 

 les plus volumineux, grains composés ou grumeaux. 



I . Voir à ce sujet Villiers, Collin, Fayoli.e, Traité des falsifications et altérations 

 des substances alimentaires 



