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ÉTUDES ET MÉMOIRES 



toujours formé par une arborisation de lignes rameuses parcourant 

 le grain. Stries fines, apparentes seulement sur quelques grains. 



Vi^. 76. — Amidon de Voandzou. 350 d. 



F. — Falsifications des farines. 



Les falsifications les plus courantes des farines consistent : 



I" Dans l'addition de débris d'enveloppe provenant de la même 

 graine que celle qui a fourni la farine considérée. Malgré le blu- 

 tage, toute farine renferme encore une certaine proportion de 

 débris tégumentaires ; en ajoutant une portion de son repassée à la 

 meule, on peut donc falsifier une farine, sans que la fraude soit 

 très apparente; cette addition a pour résultat de diminuer la valeur 

 nutritive d'une part et d'augmenter en outre l'altérabilité de la 

 farine, par accroissement de la proportion des éléments azotés. 



On décèle de pareilles falsifications au moyen de préparations 

 comparatives faites avec une même quantité de la farine incriminée 

 et dune farine type. En comptant de part et (l'autre le nombre 

 des fragments d'enveloppe dans le champ du microscope, on pourra 

 se faire une opinion sur la proportion de son qui a été ajoutée, dans 

 le cas où l'on observe une différence vraiment appréciable; il sera 

 nécessaire naturellement d'opérer sur d'assez nombreuses prépara- 

 tions pour pouvoir établir une moyenne. 



On isole d'ailleurs aisément les particules de son assez lourdes 

 • les grains d'amidon et des lambeaux du parenchyme amylacé par 

 la lévigation. 



