COURS DE BOTANIQUE COLONIALE APPLIQUÉE 



(Suite.) 



Le Couaque s'obtient en desséchant la farine de manioc sur une 

 plaque de tôle chauffée ; il faut avoir soin de la remuer constam- 

 ment afin qu'elle ne s'attache ni se colore. Le couaque se présente 

 en petits grumeaux coriaces. 



Dans la préparation de la cassave, on cherche au contraire à 

 agglomérer les grains, de manière à former une galette ; la farine 

 est pulvérisée avec plus de soin et déposée humide sur la plaque 

 chauffée ; au lieu de l'agiter, on la comprime avec une palette 

 afin de permettre aux grains d'amidon de s'agréger plus facile- 

 ment. 



Le jus qui résulte de la compression de la pulpe de manioc dans 

 les couleuvres entraîne une certaine quantité d'amidon. En laissant 

 reposer ce liquide, l'amidon se dépose et après dessiccation constitue 

 la fécule de Manioc ou Moussache (Arrow-root du Brésil). On en 

 prépare localement des galettes (Cipipa). 



Mais il est nécessaire pour la fabrication du tapioca de produire 

 de grandes quantités de cette fécule ; on traite dans ce but directe- 

 ment les tubercules au moyen dune machinerie analogue à celle 

 qui sert à fabriquer la fécule de pomme de terre. 



Le tapioca s'obtient avec la fécule comme le couaque avec la 

 farine, avec cette seule différence que la préparation se fait au 

 moyen d'appareils plus perfectionnés et que le produit brut est 

 soumis ensuite à l'action de concasseurs et de trieurs qui four- 

 nissent plusieurs catégories de granulés. 



La fécule de manioc est d'un blanc mat et généralement peu pur ; 

 elle est formée de grains de grosseur irrégulière, parfois agglo- 

 mérés en petit nombre, plus souvent isolés. La plus grande partie 

 de ces grains isolés ne sont pas des grains simples, mais des 



