21) ÉTUDES ET MÉMOIRES 



Certaines espèces fournissent, outre les tubercules souterrains', 

 des tubercules aériens dérivant de bourgeons axillaires et qu'on 

 appelle bulbilles\ ces organes renferment aussi de l'amidon de 

 réserve, dont on tire souvent parti. 



Le D. alata possède des tiges à quatre ailes, d'où lui vient son 

 nom spécifique. Chaque pied ne fournit généralement qu'un tuber- 

 cule souterrain, de grosse taille et pouvant peser jusqu'à 10 kilos; 

 le poids moyen se tient aux environs de i kilos. Les tubercules 

 sont à chair blanche ou rouge suivant les variétés; ils renferment 

 un principe acre, dont on les débarrasse par des lavages et par la 

 cuisson, lorsqu'on veut les consommer directement : ce principe 

 s'élimine de lui-même dans la préparation de la fécule. 



La fécule est extraite par les procédés ordinaires ; lorsqu'elle 

 provient des variétés à chair colorée, elle présente elle-même une 

 légère teinte. 



Le D. trifida se distingue nettement par ses feuilles profondé- 

 ment lobées, à trois ou cinq lobes, il donne plusieurs tubercules 

 par pied, mais de petite taille : la chair est encore ici blanche ou 

 rouge suivant les variétés. 



Ltant donné le grand nombre de formes de Dioscorea i espèces ou 

 variétés), dont on peut rencontrer la fécule dans le commerce et 

 dont les amidons peuvent présenter des caractères légèrement dif- 

 férents, nous nous contenterons d'indiquer seulement ici les carac- 

 tères généraux de l'amidon de Dioscorea. s'appliquant à peu près 

 à toutes les sortes. 



La fécule d'igname est d'un blanc jtlus ou moins pur. finement 

 granuleuse, formée de grains simples. Les petits grains sont assez- 

 rares ; les grains ordinaires mesurent de $0 à 40 \j. suivant leur 

 plus grande dimension, avec une moyenne de 30 y.. Us sont aplatis 

 et transitaient*, cl se rapprochent par ces caractères de l'amidon de 

 Curcuma. 



Les plus gros grains, mais non les plus nombreux, ont un 

 contour assez caractéristique en triangle isocèle à angles arrondis. 

 Le hile occupe le sommet du triangle ; il es! punctiforme et peu 

 lisible. 



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 i. Ci'* tubercules souterrains sont formés par des bourgeons latéraux qui se tuber 



enlisent, en ne développant <|n<- leur premier entre-nœud ; ils ne portent donc pas 

 d'écaillés; l'épaississemenl se produil parle jeu d'une assise génératrice péricyclique, 

 i ommechez les rares Monocotylédones qui ont des formations libéro- ligneuses secon- 

 daires. 



