22S ÉTUDES ET MÉMOIRES 



Les cotylédons (fig.62 sont formés principalement par un paren- 

 chyme à grandes cellules polygonales P, renfermant l'amidon et sont 

 limités extérieurement par une assise épidermique E de cellules 

 cubiques assez régulières ; tic distance endistancese rencontrent les 

 nervures, formées de tissu libérien et de tissu ligneux associés ; on y 

 distingue fort bien les vaisseaux du bois. 



|i Éléments constitutifs de la farine. — Dans la farine, on trou- 

 vera donc, à côté de l'amidon, des débris cellulaires appartenant à 

 ces divers tissus, ainsi que des cellules provenant de diverses par- 

 ties de la plantule autres que les cotylédons (tiffelle, gemmule, radi- 

 cule . 



Les matières albuminoïdes sont très répandues dans les graines 

 des Légumineuses et se rencontrent principalement dans les tissus 

 de la plantule. L'association de substances azotées à l'amidon com- 

 munique aux farines de Légumineuses une grande valeur nutritive ; 

 mais ces matières se putréfient facilement, en dégageant une odeur 

 nauséabonde ; la putréfaction entraîne d'ailleurs rapidement la for- 

 mation de composés toxiques qui peuvent produire des empoison- 

 nements, lorsqu'on a ingéré des farines avariées. 



Les farines des Légumineuses sont toujours d'une blancheur 

 moins éclatante que les fécules et tirant un peu sur le gris ; elles 

 sont souvent faiblement colorées. Elles ont une saveur assez accen- 

 tuée qui rappelle celle de la graine qui les a fournies. 



L'amidon des Légumineuses présente des caractères généraux 

 bien nets; les grains sont à contour apparent plus ou moins 

 ovoïde ou réniforme, rarement circulaire. Ils ne sont jamais aplatis, 

 mais plus ou moins cylindroïdes. Ils portent un hile très marqué, 

 presque toujours linéaire, d'où part souvent tout un système de 

 lissures. 



En lumière polarisée, ils montrent une croix noire très nette, 

 avec des intervalles très brillants. 



1). — Notions botaniques sur les Légumineuses 



\ GRAINES COMESTIBLES. 



Toutes les Légumineuses àgraines comestibles appartiennent à la 

 sous-famille des Papilionacées. La constitution de la (leur y offre une 

 assez grande constance (fig. 63). La fleures! zyçjomorphe et comprend 



