COURS DE BOTANIQUE COLONIALE APPLIQUÉE 223 



forme et de dimension très variables, d'aspect mamelonné, qui ne 

 sont que des fragments plus ou moins volumineux de grains com- 

 posés ; certains grumeaux plus résistants sont formés par de petits 

 amas cellulaires provenant de l'albumen. 



Les vapeurs d'iode colorent en bleu rosé la farine humide et en 

 blanc grisâtre la farine sèche. L'amidon de riz est très résistant à 

 l'action de la potasse ; il faut aller jusqu'à la solution B pour avoir 

 un commencement d'attaque ; la solution E fait disparaître assez 

 rapidement les grains (PI. et J.). 



La farine de riz présente certains caractères assez particuliers 

 par rapport aux farines usuelles de céréales. 



Si nous considérons la macération obtenue, en traitant un certain 

 volume de farine de céréales pendant une heure par cinq volumes 

 d'eau k 10° et si nous y ajoutons une solution concentrée d'acide 

 picrique, nous obtenons avec la plupart des farines un précipité 

 floconneux, abondant, insoluble dans un excès d'acide et dans 

 l'ammoniaque ; la macération de riz, traitée dans les mêmes condi- 

 tions, ne donne rien. 



Les macérations des farines de riz, d'orge, de Légumineuses 

 donnent un précipité par l'alcool, tandis que celles des autres 

 farines se troublent seulement. Le précipité fourni par la macéra- 

 tion de riz est caractérisé par la lenteur avec laquelle il se sépare (la 

 séparation exige 4 à o heures). 



b) Farine de Maïs. — Le maïs est le fruit du Zea May s L., gra- 

 minée originaire de l'Amérique centrale, cultivée à la fois dans les 

 régions chaudes et tempérées et occupant une place prépondérante 

 dans l'agriculture, aux Etats-Unis. 



Cette plante fournit un grand nombre de variétés reconnaissables 

 principalement à la forme des épis femelles, à celle des grains, à 

 la nature de leur albumen, qui est d'aspect plus ou moins farineux 

 ou plus ou moins corné, suivant le degré de compression des grains 

 d'amidon dans les cellules, à leur couleur rouge, jaune, blanche, 

 bleue ou noire. 



Les principales caractéristiques des tissus externes du caryopse 

 sont les suivantes : 



Epicarpe formé parfois de cellules isodiamétriques, le plus sou- 

 vent très allongées parallèlement, au grand axe du grain, munies 

 d'une cuticule épaisse, donnant aux fruits un aspect luisant . 



