--- ÉTUDES ET MÉMOIRES 



transversales à parois très minces, jamais ponctuées, disj)osées en 

 $ ou S assises ; cellules tabulaires rapprochées les unes des autres. 

 très nombreuses ; enveloppe hyaline très mince, peu distincte. 

 Couche protéique formée d'une ou deux assises de cellules à parois 

 relativement minces. 



La farine de Riz est très blanche, douce au toucher. Elle est 

 employée surtout en parfumerie ; elle sert également à falsifier la 

 farine de Blé, en lui rendant la blancheur que lui a fait perdre 

 l'addition de farines de Légumineuses. 



La farine de riz est presque exclusivement formée d'amidon avec 

 une proportion très faible de téguments ; on n'y trouve jamais de 

 poils. 



L'amidon est très abondant dans les cellules de l'albumen, où les 

 grains sont fortement comprimés les uns contre les autres, souvent 

 agglomérés en grains composés d'un grand nombre d'éléments. 



Fij;. 56. — Amidon de Riz. .'î.">o d. 



Dans la farine (fig 56), les grains isolés sont polyédriques, 

 anguleux, presque toujours à contour pcntagonal ; ils mesurent de 2 

 à 10 ;;. avec une moyenne d'environ o ;j. ; on n'aperçoit en général à 

 leur surface ni bile, ni stries, quoiqu'en lumière polarisée ils donnent 

 Le phénomène de la croix noire ; parfois cependant on découvre un 

 petit bile punctiforme : mais il y a toujours moyen de déceler le 

 bile, au moyen de réactifs spéciaux '. 



Aux grains isolés sont associés dans la farine des grumeaux de 



l. Voir à <-r gujel : Gaatine C.R.A.S.. 28 mai 1906 . 



